Impasti in cucina, ecco la guida completa

Impasto steso con il mattarello

Cosa si intende per impasti di base nelle preparazioni culinarie?

L'Impasto di base è il composto risultante dall'unione di farina con acqua e punto di partenza per la preparazione del pane e della pasta. Ad esso si possono aggiungere ingredienti come uova, sale, zucchero, lievito e tanti altri per realizzare ricette dolci o salate.

Oggi vediamo alcuni tipi di impasto base per le nostre preparazioni partendo da quelle salate.

L’impasto per il pane o per la pizza è sicuramente il composto conosciuto fin dai tempi antichi a base di acqua e farina al quale viene aggiunto il lievito. Le ricette differiscono in base al risultato finale che si vuole ottenere: il pane in cassetta, una pagnotta croccante, dei panini al latte, la pizza alta napoletana oppure una pizza in teglia ecc. Nei ricettari e nei siti web si trovano una moltitudine di ricette e di consigli su come realizzarle al meglio ricordando sempre che uno dei passaggi rilevanti in questi tipi di preparazioni è sicuramente la fase di lievitazione che varia in base al tipo di lievito che si utilizza.

La pasta, termine noto in tutto il mondo, è l’abbreviazione di “pastasciutta” ovvero pasta alimentare utilizzata frequentemente come primo piatto e cotta in acqua bollente e salata. L’impasto, composto da farina e uova fresche, viene lavorato e poi steso sottilmente per creare svariati tipi di pasta dalle tagliatelle, alle penne, ai tortellini che vengono poi riempiti con carne, verdure o formaggi, alle lasagne ecc. L’aspetto più interessante di questo primo piatto è sicuramente il condimento ricco e succulento che accompagna la pasta. È un alimento semplice e versatile da rifare a casa anche insieme ai bambini, da “stendere” con la classica macchina per la pasta definita più comunemente “nonna papera” o, per i più coraggiosi, direttamente con il mattarello cercando di creare una sfoglia molto sottile.

La pasta brisè o brisèe ha origini francesi; il termine indica una pasta “spezzata” perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina, nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro, poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda necessaria per ottenere una pasta omogenea. È un composto friabile che si adatta a svariate preparazioni prevalentemente salate come torte rustiche, quiche, strudel salati, tartine ecc. Per un risultato ottimale può essere spennellata con del tuorlo d’uovo prima di essere infornata.

La pasta sfoglia ha un impasto piuttosto laborioso, richiede molto tempo ed una buona dose di manualità ma è sicuramente il più versatile da adattare sia a preparazioni dolci che salate. Gli ingredienti sono solo tre: burro, farina e acqua. La preparazione richiede dei passaggi molto precisi iniziando dalla creazione di due diversi impasti: il “panetto” composto da acqua e farina ed il “pastello” composto da farina e burro; entrambi si fanno riposare in frigo per poi assemblarli e, ad intervalli costanti, fare delle “pieghe” all’impasto in modo che poi durante la cottura, per azione del calore, l'acqua contenuta nell'impasto evapori e provveda a far staccare l'uno dall'altro gli strati che si sono formati per ciascun giro. La pasta sfoglia per lo più viene realizzata manualmente nelle pasticcerie ma si trova facilmente già pronta in commercio nel banco frigo ed è utilizzata per torte rustiche, vol au vent, tartine per antipasti ma anche dolci e brioches. Tenerne sempre una confezione pronta nel frigo di casa può essere d’aiuto nel caso di ospiti improvvisi oppure per un “salva cena” perfetto dati i suoi usi versatili.

La pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria per la preparazione di dolci come crostate, biscotti e pasticcini; l’impasto è formato da farina, zucchero e uova ma l’elemento preponderante è di certo il burro o la margarina che conferisce la caratteristica calorica e infine vanno aggiunti anche aromi come la vaniglia o la buccia di un agrume. Il composto, quando raggiunge una consistenza compatta, va fatto riposare in frigo per poi essere lavorato in base alla ricetta scelta. Dopo la cottura assume un aspetto piuttosto friabile perché nell'impasto non figurano gli albumi d'uovo. Esistono diversi tipi di pasta frolla dalla classica, alla montata, alla particolare “ovis mollis” ovvero frolla nella quale si utilizzano tuorli di uova sode setacciati per ottenere dei pasticcini dalla consistenza friabile e leggera; infine esiste anche la frolla salata creata con impasti che comprendono anche alcuni tipi di formaggi che conferiscono sapidità al composto.

Il pan di spagna è un composto molto dolce, soffice e spugnoso utilizzato frequentemente in pasticceria per creare torte da farcire e guarnire a piacimento con creme di ogni tipo. L’ingrediente fondamentale per questo impasto sono le uova che donano sofficità e volume, per questo vengono divisi i tuorli dagli albumi ed entrambi vengono “montati” con una frusta o una planetaria per raggiungere un effetto spumoso; sono poi aggiunte farine e zucchero che danno consistenza e dolcezza al composto. Un altro fattore rilevante è sicuramente la cottura che, se eseguita attentamente, permette la lievitazione del pan di spagna nonostante manchi la presenza del lievito. Una volta cotta, la pasta è morbida e friabile, adatta ad essere tagliata, inzuppata, farcita e decorata.

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Abbiamo quindi visto quali sono gli impasti di base nella cucina e quali siano le loro caratteristiche e gli usi che se ne fanno ma ci sarebbero molti altri impasti di base come la pasta per i bignè (pasta choux), l’impasto per i dolci a massa montata, impasto per lo strudel o impasti che si adattano a particolari dolci.

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