Siero di latte: una materia prima al centro di un progetto tra latterie e università

Concluso il progetto INNOVAWHEYFOOD che ha messo in luce tutte le potenzialità di un elemento da sempre considerato sottoprodotto e scarto della lavorazione casearia. La ricerca condotta dai partner del progetto apre la strada alla produzione di prodotti innovativi, sani e perfetti

Si è concluso il 22 ottobre il progetto INNOVAWHEYFOOD, finanziato nell’ambito del POR FESR Veneto 2014-2020, Az. 1.1.4 “Sostegno alle attività collaborative di R&S per lo sviluppo di nuove tecnologie sostenibili, di nuovi prodotti e servizi” (DGR 889/2017). Un progetto decisamente innovativo che ha visto la partecipazione di Latteria di Soligo, quale capofila dell’aggregazione, Latteria Sant’Andrea, Agricansiglio e del Dipartimento DAFNAE dell’Università degli Studi di Padova come organismo di ricerca.

Un progetto che, per la prima volta in Veneto, ha posto l’attenzione su un prodotto dell’industria lattiero-casearia, il siero, fino a qualche anno fa considerato uno scarto ed oggi divenuto una materia prima da valorizzare. L’obiettivo generale di INNOVAWHEYFOOD è stato lo studio e la valorizzazione del siero con specifica attenzione alla caratterizzazione delle sue peculiarità qualitative e microbiologiche attraverso metodologie innovative (es. Mid-Infrared spectroscopy e Metagenomica) e l’individuazione e lo sviluppo di nuovi prodotti (es. bevande, latticini e formaggi) utilizzando alcune componenti funzionali del siero. Il siero di latte, ovvero il prodotto che rimane dopo la coagulazione di grassi e proteine, è infatti sempre stato considerato un sottoprodotto di lavorazione, e perciò tradizionalmente destinato all’alimentazione animale. Un peccato, perché contiene tante proteine buone (ossia facilmente assorbibili), molti minerali (calcio, fosforo, potassio, magnesio, etc..) e pochi grassi, il tutto con pochissime calorie.

"La ricerca che da sempre Latteria Soligo porta avanti per studiare alimenti che siano buoni, sani e perfetti - spiega Lorenzo Brugnera, presidente di Latteria Soligo - ed il crescente interesse dei consumatori per cibi con meno grassi e più proteine, unito al nostro grande impegno nei confronti della riduzione di sprechi nella filiera produttiva, ci ha convinti della necessità di effettuare uno studio specifico su un prodotto, il siero di latte, che per le sue qualità poteva rappresentare una grande risorsa in ambito alimentare. I risultati del progetto di ricerca INNOVAWHEYFOOD ci hanno dato ragione, riconoscendo il valore di questo alimento e dimostrando come il siero rappresenti un ingrediente particolarmente adatto alle diete dove sono necessari buoni apporti di proteine con bassi valori di grassi e calorie, come, ad esempio, nei regimi alimentari degli sportivi".

I risultati del progetto sono stati molteplici: anzitutto la messa in rete dei tre caseifici con il supporto del Dipartimento DAFNAE (da molti anni primo nella valutazione nazionale per la ricerca) e la presa di coscienza della potenzialità di questa materia prima. La valutazione delle caratteristiche chimiche ed igienico sanitarie del siero ha inoltre permesso una completa caratterizzazione del siero in relazione alla tipologia di formaggio prodotto e nelle diverse stagioni di campionamento, aspetto che permetterà un miglior utilizzo dello stesso come ingrediente di nuove bevande e latticini. Infine, sono stati progettati alcuni nuovi prodotti lattiero-caseari arricchiti con alcune componenti funzionali del siero, bevande e formaggi spalmabili arricchiti di siero-proteine ed anche un dessert a base di latte ottenuto con l'aggiunta di siero fresco.

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