Storia, caratteristiche e coltivazione del mais Biancoperla

Giovedì 4 giugno 2015 si è tenuto a Santa Cristina di Quinto, a cura dell'Associazione Cultura e Tradizione Contadina il terzo incontro della 12. edizione di Memorie sull'aia e il futuro. Tema della serata: "Mais biancoperla. Biodiversità dal dire al fare". Relatore Renato Ballan (produttore Slow Food), già professore all'Istituto Agrario di Castelfranco.

Ballan, dopo aver ripercorso la storia dei mais ibridi nelle campagne italiane - coincidente con gli aiuti americani del Piano Marshall nell'ultimo dopoguerra - e il loro rapido sopravvento sulle antiche varietà locali di granoturco, ha passato in esame le caratteristiche del "Biancoperla" una varietà di mais bianco particolarmente diffuso e apprezzato nelle campagne venete fino a una sessantina d'anni fa. Ballan e un ristretto gruppo di altri produttori, associati in un Presidio Slow Food con relativo rigido disciplinare di produzione, hanno riportato in vita questa antica varietà.

La tecnica di coltivazione non prevede l'uso di prodotti chimici per il diserbo, che pertanto viene effettuato con una semplice motozappa e con la zappa manuale; fondamentale inoltre l'operazione di rincalzatura delle piante ("darghe tera") che aumenta la resistenza del gambo in caso di temporali e venti forti. La spannocchiatura è completamente manuale, pratica che ovviamente aumenta i tempi e i costi della lavorazione ma che consente un assoluto controllo di eventuali muffe che potrebbero causare micotossine. Infine la macinazione avviene in un mulino a pietra di Feltre, visto che il vicino mulino dell'oasi di Cervara - che potrebbe agevolmente assolvere a tale funzione - per vari motivi non è utilizzabile.

Insomma un prodotto a tutti gli effetti "biologico" e che salvaguarda la biodiversità. La polenta ottenuta con il Biancoperla (della quale a fine serata è stato dato un assaggio ai presenti, condita con scaglie di grana e un filo d'olio extravergine d'oliva) è cosa ben diversa dall'indistinta farina di mais ibrido, uguale a Treviso come a New York. Un prodotto di nicchia, certo, apprezzato particolarmente nell'alta ristorazione ma che anche il consumatore attento può provare. La farina di mais biancoperla del presidio Slow Food è infatti acquistabile - in orario scolastico - presso l'Istituto Agrario Sartor di Castelfranco Veneto che ha collaborato al progetto. Costo € 4,00 al kg.