Esco dalla visita a Ca’ dei Carraresi e Ca’ dei Brittoni ; il progetto di trasformare Casa dei Carraresi in un compendio capace di unire funzioni architettoniche e di servizio racchiude un rimando al passato: il ristorante ai Brittoni, affacciato sulle acque della pescheria. Nella seconda metà del Trecento i proprietari francesi di quel compendio esercitavano bene l’attività di osteria alla Croce ed ai Brittoni ospitavano anche esponenti della cultura e delle arti. Lungo via Pescheria, le grida del mercato del pesce s’infrangono sulla vetrata dei Brittoni/Carraresi . Sull'uscio tre allegri ragazzi preservano il motto di Treviso città gioiosa. Uno di loro Andrea Marchesini, chef ventisettenne di potenza inventiva, conduce il viaggiatore fra le anse del piacere culinario. Casa dei Carraresi comprende, fra le sue attività, anche il Ristorante ai Brittoni e l'enoteca. Come si crea cucina in un luogo così particolare? “Per creare cucina in luoghi come il nostro, credo sia necessario analizzare la realtà in cui si agisce e far combaciare le proprie aspirazioni gastronomiche con l’ambiente in questione, in modo da creare un filo rosso che esalti l'esperienza vissuta dal cliente. I

l ristorante Ai Brittoni si trova al lato dell'Isola della Pescheria, all'interno di quello che fu l’antico magazzino del baccalà, con Ca’ dei Carraresi e le loro enoteca e libreria a farci da cornice e il Cagnan che scorre scintillante di fronte a noi. Abbiamo deciso, per questo, di offrire un’esperienza che valorizzasse il luogo di pregio e la sua storia basando la nostra cucina su ingredienti del territorio e, in particolare, su prodotti che, ogni giorno, arrivano dal mercato del pesce. Inoltre, allo scopo di potenziare la qualità di quella materia prima che, da sempre, lega il nostro ristorante al suo passato, abbiamo condotto un approfondito studio riguardo alla carne del merluzzo, alla sua trasformazione in stoccafisso e baccalà per poi analizzarne anche l’utilizzo nella cucina portoghese e basca, scoprendo sapori e profumi che abbiamo deciso di proporre al nostro pubblico. Il tutto, è stato fatto con un approccio che mi piace definire “contemporaneo”, indagando cioè le tradizioni gastronomiche per proporle in una chiave nuova con il coraggio, se necessario, di metterle in discussione. Uno dei nostri obiettivi, vista la storia del luogo in cui ci troviamo, è infatti ritornare punto di riferimento gastronomico di un prodotto così nobile qual è il baccalà.”.

Dal punto di osservazione dei Brittoni, come evolve la ristorazione locale? “Credo che Treviso sia molto legata, da un punto di vista gastronomico, alle sue radici. Ciò non consente quindi un'evoluzione rapida ma, piuttosto, un'evoluzione per gradi. Credo che il periodo che abbiamo vissuto ci abbia fatto porre come obiettivo quello di alzare l'asticella in termini di proposta e servizio, dedicando grande attenzione alle esigenze del cliente e al mercato. Se mi guardo intorno, in questo momento, vedo un forte aumento di format che seguono la moda gastronomica del periodo, non mi sento di dire nulla di più a tal riguardo se non che il loro successo dipenderà, con molta probabilità, dall’evolversi del mercato. Infine noto con dispiacere come l’alta ristorazione trovi ancora difficoltà a farsi spazio, un gran peccato”.

In Italia la cultura del cibo è profondamente conservatrice: che percorso sta compiendo chef Andrea Marchesini per conquistare il suo pubblico? “Ritengo che la riuscita di un progetto gastronomico si basi su un percorso di crescita in cui sala e cucina lavorino come una squadra: io porto la mia idea di cucina e la mia esperienza pluriennale mentre, in sala, Anthony Grimaldi porta la sua nell'accoglienza e nel servizio al cliente, oltre che nella scelta di un’eccellente carta vini. Attraverso l’unione delle nostre forze stiamo costruendo una visione nuova di cucina e di servizio, che si colloca, trasversalmente, fra tradizione e contemporaneità. Il nostro percorso di ricerca si fonda su grandi classici per poi superarli attraverso una visione contemporanea. Sono nati così, fra gli altri, le casatelle in carrozza, ormai abbinamento preferito per l’aperitivo; la crème brulée di polenta e schie; i casunziei di rapa rossa e bottarga di tonno e, infine, una versione contemporanea della zonclada, un dolce medievale Trevigiano, sconosciuto a molti, che ho deciso di re-interpretare alleggerendolo e rendendolo, appunto, attuale”.