«Abbiamo affrontato la crisi come un’opportunità e siamo cresciuti»

Post emergenza Covid-19, l'esperienza della pasticceria "Sarti" di San Vito di Altivole

Lo staff della Pasticceria Sarti

Post Covid-19, alle soglie dell’autunno è tempo di bilanci per il mondo artigiano che riesce ora ad avere una visione più oggettiva sull’andamento del proprio business nel 2020. Guardando con attenzione tra le pieghe della realtà si trovano storie che raccontano un’altra storia. Ecco quella della Pasticceria Sarti di San Vito di Altivole. Durante il lockdown il suo giro d’affari era crollato del 90%, ma nella fase 2 si è impennato di +40% rispetto lo stesso periodo dell’anno prima. Il risultato? Nel 2020 il fatturato sarà superiore a quello dell’anno scorso. Buone notizie anche sul fronte dell’occupazione: non solo il personale messo in cassa integrazione in quei mesi bui è rientrato al lavoro a tempo pieno ma dal 24 agosto in organico c’è una nuova figura.

«Durante i terribili mesi del lockdown ero sicuro che sarebbe andato tutto bene ma non mi sono limitato a dirmelo: ho lavorato a testa bassa, in perdita, e ho investito in comunicazione -racconta il titolare Gianandrea Salvestrin- Oggi vediamo i risultati, sul reddito di impresa e sull’occupazione che possiamo dare». La pasticceria è al suo quarto anno e la crisi del Covid-19 si è abbattuta su un’impresa che non aveva ancora concluso la fase del consolidamento in termine di notorietà e clientela. La chiusura forzata poteva rivelarsi letale e invece, proprio grazie all’entusiasmo e alla voglia di fare, è stata un trampolino di lancio.

«Il segreto di questo successo è stato non arrendersi, non chiudere la pasticceria neppure un giorno e continuare a dare un servizio al territorio portando paste e torte a domicilio senza sovrapprezzo -racconta Salvestrin- Far arrivare un po’ di “dolcezza” nelle famiglie bloccate in casa lo consideravamo il nostro contributo al Paese in un momento di difficoltà. Questa scelta ci ha premiato. Certo, per mesi abbiamo lavorato in perdita, facendo anche 20 km per portare 4 paste, ma questo ci ha permesso di farci conoscere, ampliare la platea dei clienti e fidelizzarla. Poi man mano che le regole ci permettevano di ricevere i clienti, anche solo per l'asporto, ci siamo adeguati fino a fare il record di incassi il giorno della festa della mamma». 

Se alla base di tale risultato c’è, naturalmente, la produzione di un prodotto artigianale di qualità, con materie prime selezionate e la proposta di gusti delicati, la comunicazione con i clienti è stata strategica: «Arrivare al lockdown con pagine e profili social ben avviati è stato molto importante – rileva l’imprenditore -. In quei mesi la gente era sempre on-line e i nostri post avevano molta più attenzione: farsi trovare al momento giusto è ciò che un’azienda deve fare». La nuova risorsa entrata nel laboratorio è una stagista pasticcera che il titolare spera di riuscire a convertire in una risorsa stabile. «Nei mesi di giugno, luglio e agosto la domanda è stata talmente alta che abbiamo dovuto cercare una nuova collaboratrice – afferma Salvestrin -. Da imprenditore il mio impegno sarà a fare di tutto per confermarla perché formare una risorsa, condividendo un know-how, e poi non riuscire a tenerla in azienda è sempre un problema per un’attività produttiva». 

Pasticceria Sarti dà oggi lavoro a sei persone: due pasticcere, tre cameriere e il titolare. Durante il lockdown, grazie all’interazione più stretta con i propri clienti e ai loro riscontri, è riuscita anche a mettere a fuoco meglio le sue specificità e a lanciare il motto: “La rivoluzione delicata”. «Rivoluzione è il contrario di tradizione, significa che i nostri prodotti hanno gusti e preparazioni nuove ed innovative – spiega Salvestrin -. “Delicata” è l'aggettivo che utilizzano i nostri clienti, sopratutto quelli nuovi, per definire i nostri dolci e intendono dire che non sono troppo zuccherosi e che i gusti sono ben bilanciati. La crisi del Coronavirus ha cambiato il nostro modo di fare impresa artigiana su due fronti: più attenzione reale ai bisogni dei clienti e una spinta maggiore verso l'innovazione».

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In questo periodo sui media si è fatto un gran parlare di contributi dati a chi non li meritava. Ecco come si è regolata a questo proposito la Pasticceria Sarti. «Noi abbiamo fatto richiesta e ottenuto tutti i contributi dei quali avevamo diritto e sono stati una fondamentale boccata di ossigeno durante il lockdown – conclude l’artigiano -. Ora il nostro fatturato è superiore a quello dello scorso anno e penso che lo Stato debba concentrare i prossimi contributi a chi ha realmente bisogno, ad esempio alle aziende che lavorano con le fiere, le discoteche o gli alberghi che vivevano con il turismo straniero. Va detto che noi il 20 di agosto abbiamo restituito in tasse e imposte circa tre volte i contributi che abbiamo ricevuto dallo Stato e penso sia giusto così».

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