Alimentazione

E' tempo di asparagi: leggende, proprietà, ricette

Scopriamo i benefici, le controindicazioni e gli usi in cucina degli asparagi

Torna la stagione dell'asparago bianco di Bassano, ecco la classica ricetta tradizionale della "Confraternita dell’Asparago Bianco di Bassano DOP".

Nell’area del vicentino, l’asparago viene coltivato da secoli. Secondo la leggenda, fu Sant’Antonio da Padova a portarlo a Bassano nel tredicesimo secolo Questo ortaggio sembra legato a doppio filo al Santo di Padova, in quanto la stagione del raccolto finisce tradizionalmente il 13 giugno, giorno in cui ricorre la sua morte, mentre l'inizo della raccolta è il 19 marzo festa di San Giuseppe.

Una vera e propria coltivazione dell’asparago comincia a prendere piede all’epoca della Repubblica Veneta, come viene testimoniato da una serie di documenti scritti risalenti a quel periodo storico: apprezzatissimi sin dall’epoca, gli asparagi bianchi erano spesso il piatto più pregiato durante i rinfreschi che si tenevano nelle dimore nobiliari. Ulteriori documenti, poi, dimostrano che l’asparago bianco di Bassano fu lodato anche dai Padri Conciliari i quali, di ritorno dal Concilio di Trento, fecero tappa a Bassano.

ASPARAGI ALLA BASSANESE
Pela la parte finale dell’asparago e fanne dei mazzetti da 10 asparagi circa. Legali con dello spago, facendo attenzione nel portare le punte alla pari, taglia la parte del fondo dell’asparago (2 cm circa). A parte fai bollire in una pentola capiente dell’acqua salata, quindi immergi i mazzetti in piedi fino a ¾ della loro altezza, copri e lascia cuocere per circa 20 minuti. Cucina delle uova fresche di gallina in acqua bollente per circa 5 minuti ("basote"). Togli gli asparagi dall’acqua, adagiarli in un piatto, servi due uova intere a persona (verranno sminuzzate a piacere), da condire con olio extravergine di oliva, sale pepe e aceto di vino.

Coltivato fin dall'antichità nel bacino del Mediterraneo dagli Egizi, in Asia Minore ed in Spagna più di 2000 anni fa, si narra che i romani fossero talmente ghiotti di asparagi da inviare apposite navi, chiamate proprio Asparagus, per andare a raccoglierli. In Italia l'asparago selvatico (Asparagus Acutifolius) compare già dai primi del 500, quando si narra che nel territorio di Bassano del Grappa, durante il periodo del Concilio di Trento, alcuni padri conciliari nell'attraversare i territori della provincia di Vicenza con il loro seguito, ebbero occasione di gustare i cosidetti "Sparasi". Essi rimasero molto entusiasti e particolarmente colpiti dal loro effetto diuretico, che ne promossero il loro consumo anche al di fuori del Veneto.

Ci sono asparagi di tutti i colori, ma quello bianco viene considerato il principe della primavera.

Le leggende

La leggenda narra che l’asparago bianco fu “scoperto” per caso: nel XVI secolo vi fu una terribile grandinata per cui le punte degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno furono distrutte e i contadini dovettero consumare la parte che era rimasta sottoterra e perciò non avevano assunto la tipica colorazione verde-violetta.

LA LEGGENDA DI S.ANTONIO E GLI ASPARAGI

Si narra che S. Antonio da Padova di ritorno dalle missioni africane avesse portato con sè alcune sementi dell'asparago delle quali si sarebbe servito per ammansire il feroce Ezzelino; infatti mentre se ne ritornava nella città patavina, percorrendo quel tratto di strada che va da Bassano a Nove, avrebbe seminato tra le siepi le sementi dell'asparago le quali avrebbero rigogliosamente allignato in una terra che tutt'oggi è fra le più feconde per la coltura del turione. Di questa primizia il Bassanese fa gran vanto e profittevole mercato da secoli.

Oggi, fatti crescere in terreni appositamente preparati, i fusti (turioni) si sviluppano appunto sottoterra in modo da restare al riparo dalla luce del sole e rimanere bianchi. Già dal 1980 si è costituito il Consorzio di tutela dell'asparago bianco di Bassano.

Le caratteristiche dell’asparago di Bassano

L’asparago bianco di Bassano è lungo circa 20 cm, ha un diametro considerevole, l’apice è ben chiuso e si contraddistingue per il sapore dolce-amaro e per la consistenza tenera: queste peculiarità gli hanno fatto ottenere, nel 2007, il marchio di qualità DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Gli asparagi vengono solitamente venduti in mazzi avvolti dai succhioni di salice, sui quali è applicata l’etichetta tricolore recante la data del raccolto e quella del confezionamento dell’ortaggio.

Uso

La parte commestibile dell’asparago bianco è il turrione, ovvero il germoglio che andrà a formare il fusto. È un cibo che deve essere consumato nel giro di pochi giorni. Va conservato in frigo e non deve essere esposto per un periodo di tempo lungo alla luce o all’aria. Per sfruttare appieno le proprietà benefiche degli asparagi e favorire la depurazione del corpo, questi ortaggi andrebbero consumati una o due volte a settimana. Perfetti anche quando si è a dieta, grazie al basso apporto calorico, alle capacità sazianti e di stimolo per la diuresi.

L’asparago bianco di Bassano solitamente viene consumato da solo: dopo averlo bollito o in alternativa averlo cotto al vapore, lo si condisce con olio sale e pepe.  Tuttavia, esistono altre gustose preparazioni culinarie che vedono protagonista questo ortaggio: si pensi, ad esempio, al risotto con gli asparagi, al carpaccio di formaggio e asparagi, agli involtini di asparagi gratinati al parmigiano, al filetto di manzo alla griglia con contorno di asparagi o agli asparagi con uova alla bassanese. Per un perfetto connubio viene servito con il vino bianco locale, il Vespaiolo.

Le varietà di asparago 

In questo particolare periodo dell'anno è possibile trovare in commercio diverse varietà di asparago, riconducibili a tre differenti tipologie che si contraddistinguono dal colore del turione che può essere bianco, verde o viola. Le più famose ed apprezzate categorie varietali sono il Bianco di Cimadolmo (IGP), il Verde di Altedo (IGP), il Bianco di Badoere, il Bianco di Bassano del Grappa, il Rosa di Mezzago, il D'Argenteuil, il Giant Mammhout e il Connover's Colossal.

Proprietà e benefici 

Gli asparagi contengono molta acqua, poche calorie (circa 25 Kcal per 100gr) e sono ricchi di minerali, vitamine e fibre vegetali. Tra i benefici principali che derivano dal consumo di asparagi troviamo:

  • prevengono il diabete di tipo 2 - grazie ad alcuni principi attivi e all'alto tasso di sali minerali, in particolare del cromo, che permette di migliorare la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.
  • favoriscono la diuresi - gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, un diuretico naturale che aiuta l'organismo ad espellere il sodio in eccesso, e di potassio, contrastano il ristagno dei liquidi e a riequilibrare la pressione. Sono particolarmente indicati per combattere la cellulite e la ritenzione idrica, per chi segue una dieta finalizzata alla perdita di peso e per chi soffre di edema o ipertensione.
  • favoriscono la depurazione dell'organismo - gli asparagi sono particolarmente ricchi di glutatione, una sostanza utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose, componenti cancerogeni e radicali liberi. Per questo il consumo di asparagi risulta utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, in particolare del cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. 
  • proprietà antiossidanti - ricchi di antiossidanti, sono molto utili per contrastare i segni dell’invecchiamento e rallentare il processo di avanzamento dell'età biologica.
  • contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso - aiutano anche a contrastare il declino cognitivo del nostro cervello, grazie alla presenza dell'acido folico e della vitamina B12, alleati indispensabili per sostenere il sistema nervoso e per proteggere i neuroni cerebrali dal danno ossidativo, dall’invecchiamento e dalle malattie degenerative.
  • prevengono le patologie cardiocircolatorie - sono un valido alleato nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie grazie all'elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore.
  • aiutano la digestione e migliorano le funzioni intestinali - sono ortaggi particolarmente benefici per il nostro apparato digerente grazie al contenuto di inulina, una fibra solubile nota per la sua capacità di regolare il transito intestinale, rinforzare la flora batterica e di eliminare le tossine dall'intestino.

Controindicazioni

L'azione diuretica propria degli asparagi rende il consumo di questi ortaggi poco consigliato a chi soffre di cistite, calcoli renali, prostatite in fase acuta, insufficienza renale e nefrite. Inoltre, a causa della presenza di purine e acido urico, il consumo di asparagi è sconsigliato anche in caso di gotta e iperuricemia. Attenzione anche alle allergie: gli asparagi, infatti appartengono alla famiglia delle Liliacee, insieme a cipolla, aglio e porro.

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