Che cos'è il granello di pepe di Szechuan? Usi e vantaggi

I grani di pepe del Sichuan, hanno dato alla cucina del Sichuan un'identità distinta. Molte persone pensano che la cucina del Sichuan sia "calda e speziata", ma un modo più accurato per descriverla, è "paralizzante". Scopriamo questi grani d’Oriente

Un aspetto interessante dei grani di pepe del Sichuan, è che non sono affatto pepe. I grani di pepe di Sichuan, sono costituiti dalle bucce esterne secche di colore rosso-rosato dell'arbusto spinoso della cenere. I grani di pepe di Sichuan hanno una fragranza aromatica, paragonata alla lavanda. Tuttavia, la principale fama, sta nella potente sensazione di intorpidimento che provoca intorno alla bocca. I piatti classici della cucina di Szechuan non sarebbero gli stessi senza il pepe di Szechuan e se sposati con i peperoncini (l'altro ingrediente chiave della cucina del Sichuan), gli chef credono che questo effetto paralizzante, riduca il calore del peperoncino, lasciando i commensali liberi di apprezzare il gusto intenso e fruttato del peperoncino.

Che cos'è il granello di pepe di Szechuan?

Il granello di pepe di Szechuan, è una spezia prodotta dalle bucce di semi di due specie dell'arbusto di cenere spinoso (Zanthoxylum) , che si trova nella famiglia della ruta o degli agrumi. Le bucce rosso-rosate intorno ai semi, vengono utilizzate per la spezia di pepe di Szechuan, mentre il seme nero interno viene scartato, poiché è troppo granuloso e sarebbe simile alla sabbia se mangiato. I grani di pepe di Szechuan, possono essere usati interi o macinati in polvere. La spezia, è uno dei cinque ingredienti che compongono la polvere 5 spezie (le altre sono anice stellato, finocchio, chiodi di garofano e cannella) ed è usata in molti piatti saporiti di Szechuan.

Origini

Prima che i peperoncini fossero portati in Cina dal Nuovo Mondo, il pepe nero e lo zenzero Szechuan, venivano usati per “riscaldare” i piatti della cucina cinese settentrionale. Non proviene da Piper nigrum come fa il pepe nero (originario dell'India) e non è correlato ai peperoncini (genere Capsicum), originari delle Americhe.

Le specie di arbusti spinosi, che vengono utilizzate per produrre il granello di pepe di Szechuan, sono originarie della Cina e di Taiwan e alcune specie similari, coltivati ​​nella regione dell'Himalaya, in Thailandia e Indonesia. Il nome deriva dalla provincia del Sichuan, nel nord della Cina. Il pepe nero della Cina settentrionale è Z. bungeanum, mentre quello originario della Cina orientale e di Taiwan, è Z. simulans.

Che sapore ha?

L'aroma è stato paragonato alla lavanda. Sulla lingua, al primo assaggio è amaro, quindi subentra un calore paralizzante, seguito da quello agrumato. I grani di pepe di Szechuan, contengono la molecola idrossi-alfa-sanshool. Come la capsaicina nei peperoncini, interagisce con i recettori delle cellule nervose nelle labbra e nella bocca. (I ricercatori hanno individuato i recettori di Meissner.) Eccita i sensori tattili e la sensazione confusa appare come intorpidimento. La sostanza chimica innesca i recettori che con abbastanza stimolazione, sembra che l'area diventi insensibile.

Cucinando Con Il Granello Di Pepe Di Szechuan

Le ricette richiedono spesso che i grani di pepe vengano arrostiti e macinati. Innanzitutto, controlla i grani di pepe e scarta eventuali rametti, foglie e piccoli semi neri. Quindi riscalda i grani di pepe in una padella a fuoco medio-basso, fino a quando non diventano profumati. Macinali o schiacciali, quando sono freddi. I grani di pepe arrostiti, possono anche essere conservati in un barattolo ermetico, pronti per essere macinati all’occorrenza.

Dove acquistare il granello di pepe di Szechuan

Puoi trovare il granello di pepe di Szechuan nei mercati asiatici e i fornitori di spezie speciali. Può essere venduto con nomi diversi, come cenere spinosa essiccata, cenere spinosa disidratata, pepe in grani essiccato, pepe in fiore, pepe indonesiano al limone o il nome mandarino di hua jiao.

Conservazione

Dopo l'acquisto, conservare il pepe in grani Szechuan in un barattolo sigillato lontano dalla luce. Tutti i grani di pepe manterranno il loro sapore. Il pepe macinato, deve essere usato il prima possibile in quanto perderà il suo sapore e aroma più complessi.

Benefici del granello di pepe di Szechuan

L'uso del pepe in grani Szechuan e di altre spezie consente di aggiungere sapore a cibi che altrimenti sarebbero insipidi. Poiché sul cibo vengono utilizzate solo piccole quantità, il beneficio nutrizionale è trascurabile, ma questi grani di pepe sono ricchi di antiossidanti. Nella medicina tradizionale cinese, il granello di pepe di Szechuan veniva utilizzato per stimolare la digestione e prevenire la flatulenza.

Curiosità

Negli Stati Uniti, il fiore di pepe è stato vietato per quasi 40 anni! Questo perché, in quanto parte della famiglia delle Rutacee, alcune parti della pianta sono potenziali portatrici del cosiddetto ‘cancro del limone’. Banditi dalle importazioni negli Stati Uniti dal 1968 al 2004, sebbene il divieto sia stato applicato seriamente solo negli anni successivi.

  • Dal 1968 al 2005, il divieto includeva tutti i materiali di pepe di sichuan (piante, semi e la spezia stessa).
  • Negli ultimi tre anni del divieto completo, è stato fortemente imposto e sono state sequestrate tonnellate di spezie di pepe di sichuan , per un valore di milioni di dollari.
  • Rendendosi conto che, nonostante il massiccio contrabbando, il coltivatore di agrumi non si era diffuso nelle colture statunitensi, l'amministrazione ha deciso di alleviare il divieto.
  • Da 2005 al 2007, l'importazione di pepe di Sichuan (le bucce utilizzate per la spezia) è stato permesso, ma solo dopo (60 ° C) 10 minuti a 140 ° F, il trattamento termico.
  • Nel 2007, il trattamento termico obbligatorio non è stato più ritenuto necessario, a condizione che la spezia fosse stata asciugata.

Incuriosito? Provala!

Vediamo dove èpoterlo acquistare:

Pepe di Sichuan

Noberasco - Via Sant'Agostino, 8/10, 31100 Treviso TV

NaturaSì - Viale Cadorna, 13, 31100 Treviso TV

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