Nitrati nelle carni lavorate: qual è il rischio?

Nitrati e nitriti, solitamente associati a carni lavorate, sono composti potenzialmente cancerogeni. Ma cosa sono, davvero e quanto sono dannosi?

I nitrati sono additivi alimentari spesso presenti nella carne. Pensare ai nitrati nel contesto alimentare, probabilmente l'immagine suggerita non è proprio positiva, specie se si pensa al recente appello alla proibizione di nitrati atti alla conservazione dei salumi, che, potenzialmente hanno effetti cancerogeni. Ma il rapporto tra nitrati / nitriti nella dieta e salute, è molto più sfumato. Ad esempio, l'elevato contenuto di nitrati naturali del succo di barbabietola, è stato accreditato per abbassare la pressione sanguigna e migliorare le prestazioni fisiche. I nitrati, sono anche l'ingrediente attivo di alcuni farmaci per l'angina, una condizione in cui una riduzione del flusso sanguigno, provoca dolore al torace.

Esistono diverse forme di nitrati in natura.

Tutto il furore attorno alla carne trasformata, L’associazione che la principale fonte di nitrati e del male, nella nostra dieta, è immediata. Ma in realtà solo il 5% dei nitrati nella dieta media europea proviene da questa fonte, mentre oltre l'80% proviene da verdure. Le verdure acquisiscono nitrati e nitriti dal terreno in cui crescono, i nitrati fanno parte dei depositi minerali naturali, mentre i nitriti sono formati da microrganismi del suolo che degradano la materia animale.

Tuttavia, c'è una differenza importante tra il modo in cui i nitrati e i nitriti sono confezionati nella carne, rispetto alle verdure e ciò influenza anche se sono cancerogeni.
 

Connessione al cancro

I nitrati sono abbastanza inerti da soli, il che significa che è improbabile che vengano coinvolti in reazioni chimiche nel corpo. Ma i nitriti e le sostanze chimiche che ne derivano sono molto più reattivi.

La maggior parte dei nitriti che incontriamo non vengono consumati direttamente, ma vengono convertiti dai nitrati dall'azione dei batteri presenti nella nostra bocca. È interessante notare che la ricerca mostra che l'uso di un colluttorio antibatterico può ridurre drasticamente questa produzione orale di nitriti.

Quando i nitriti prodotti nella nostra bocca vengono ingeriti, una delle cose che può accadere è che reagiscono nell'ambiente fortemente acido dello stomaco formando nitrosammine - alcune delle quali sono cancerogene e sono state collegate al cancro intestinale.

Ma affinché ciò accada, è necessaria una fonte di ammine, sostanze chimiche legate all'ammoniaca che si trovano in abbondanza negli alimenti proteici. Le nitrosammine possono anche essere create direttamente negli alimenti attraverso la cottura a fuoco alto

Tuttavia, mentre i nitrati trovati nel prosciutto sono chimicamente identici a quelli dell'insalata che potresti mangiare con esso, sono quelli a base vegetale da cui potenzialmente, dovresti proteggerti. I nitrati nelle verdure a foglia verde hanno meno probabilità di essere dannosi (cioè formare nitrosammine). Questo perché non sono alimenti ricchi di proteine ​​e contengono anche componenti protettivi come vitamina C, polifenoli e fibre, che hanno tutti dimostrato di ridurre la formazione di nitrosamina.

Quindi, quando la maggior parte dei nitrati nelle nostre diete proviene dalle verdure - e a loro volta incoraggiano la formazione di ossido nitrico - probabilmente ci fanno bene.

Quali sono i nitrati o i conservanti che vengono utilizzati negli alimenti? Sono e sono sicuri?

I nitrati sono usati principalmente nella stagionatura delle carni per mantenere il colore delle carni rosse e per bloccare la crescita dei batteri mortali del Clostridium botulinum, che possono prosperare in ambienti privi di ossigeno, come quelli che si trovano nei salumi.

I nitrati naturali, non sono in realtà chimicamente diversi dai nitrati utilizzati nella lavorazione degli alimenti. Il corpo li vede esattamente allo stesso modo. Poiché le piante sono ricche fonti di nitrati, molti hanno iniziato a utilizzare il succo di sedano da iniettare nelle carni.

L'azione dei nitrati dal sedano, è esattamente la stessa dei nitrati sintetici. È importante assicurarsi che la quantità di nitrati, sia sufficiente per inibire il Clostridium botulinum che rilascia una tossina mortale.

Ci sono problemi di salute nel consumo di troppi salumi?

L'assunzione giornaliera accettabile di nitrato, è nell'intervallo di circa 260 mg per un adulto di 70 kg. Una dieta bilanciata con un'ampia varietà di cibi, tra cui frutta, verdura, carni magre e legumi, latticini e cereali integrali, continua a essere la migliore raccomandazione per uno stile di vita sano. Il consumo di salumi, salsicce, prosciutto con moderazione, è improbabile che aumenti il ​​rischio complessivo di contrarre una malattia.

E’ praticamente impossibile stimare in modo affidabile l’assunzione di nitrati nella dieta, perché il contenuto negli alimenti è estremamente variabile. Il risultato? Se vuoi mangiare i giusti tipi di nitrati e nitriti ed evitare quelli potenzialmente cancerogeni, segui una dieta molto varia con almeno cinque porzioni al giorno di frutta e verdura ed evita di rosicchiare troppo frequentemente le carni lavorate. In questo modo, i benefici di nitrati e nitrati, supereranno quasi sicuramente gli aspetti negativi.

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