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Il piatto con le tartare di renna, zebra e canguro

Il piatto con le tartare di renna, zebra e canguro

Locanda Al Braciere: l'unico ristorante dove gustare carne di zebra, canguro e renna

Una proposta fortemente alternativa quella della nota braceria di Camalò, in ricordo di viaggi passati. Un successo di clientela sia in Veneto che in Friuli-Venezia Giulia

POVEGLIANO “L'America sta diventando una piatta società di vegetariani, astemi e puritani. Io credo nella carne rossa, nel vino e nelle donne”. Chi, più del noto attore hollywoodiano Jack Nicholson, può aprire con una profonda citazione un articolo sulla carne rossa cotta alla brace? Forse nessuno, anzi no, la persona più adatta è sicuramente Marius Mamir, 27enne trevigiano proprietario e gestore della Locanda al Braciere di Camalò, in via Mario Fiore. Un ristorante immerso nel verde della campagna trevigiana, un locale po' old-style, rustico e moderno allo stesso tempo...una sorta di trattoria 2.0. Aperta solo nel 2014, la locanda ha già riscosso un successo enorme, tanto da portare Marius ad aprire in questi mesi un secondo e identico ristorante a Trieste che ha, tra l'altro, ospitato per due settimane ad aprile la Nazionale Italiana di Pallanuoto (il "Settebello", n.d.r.) durante le qualificazioni alle prossime Olimpiadi di Rio de Janeiro 2016. Ma qual è il segreto di questa affermazione fulminea nel settore della ristorazione del nord-est? A spiegarcelo in questa intervista è proprio Mamir.

Marius, 27 anni sulle spalle e un futuro roseo davanti dopo molti sacrifici. Ma come è nata la tua passione per il cibo e la ristorazione? "Fin da bambino il cibo mi ha sempre incuriosito, anche grazie alla mia famiglia, ma è stato poi con il diploma dell'Istituto Alberghiero che ho veramente capito che questo era il mio mondo. Ho quindi poi iniziato a lavorare per alcune importanti aziende di catering tra il trevigiano e il veneziano, per poi approdare ad un locale tipico di Treviso come 'Toni del Spin' e infine aprire la prima azienda di chef a domicilio a Treviso. Ad un certo punto però ho sentito il bisogno di una nuova avventura e, dopo aver trattato per la gestione della nota trattoria 'Al Norge", ho deciso di mettermi definitivamente in proprio aprendo la Locanda al Braciere qui a Camalò. Sono infatti uno che ama le novità e lo sperimentare continuamente dal punto di vista culinario, mi piace poi che il cliente si senta come a casa nei miei ristoranti, un ospite si, ma in un luogo dove poter stare in tranqullità con la famiglia e anche gli amici".

La tua giovane età è stata però un problema a inizio carriera? Spesso infatti i giovani vengono malvisti quando si mettono in proprio in un'attività imprenditoriale... "Sicuramente non è stato facile far capire alle persone con cui mi raffrontavo, soprattutto imprenditori locali, che nonostante i miei 25 anni dell'epoca ero comunque una persona seria con dei valori e delle idee ben precise. Con il tempo però, una volta che hanno potuto capire in che modo lavoravo qui alla Locanda, sono riusciti ad aprirsi e a confrontarsi a 360° con la mia idea di ristorazione, tanto che oggi i rapporti con loro non sono più solo commerciali, ma anche di amicizia e stima reciproca".

A proposito della Locanda al Braciere, ormai possiamo dire che è un ristorante "di fiducia" soprattutto per chi è appassionato di carne. La vostra infatti è una proposta culinaria particolare, con carni anche di zebra, canguro, renna e alligatore...ma anche struzzo e cinghiale. E' quindi questo il vostro segreto per il successo? "Sicuramente questo è un fattore in più rispetto alla concorrenza, che è ovviamente tanta in una regione 'carnivora' come il Veneto. Abbiamo quindi scelto di proporre dei tagli differenti rispetto a quelli classici, per differenziarci e dare la possibilità al cliente di assaggiare qualcosa di particolare, ma sempre di alta qualità. Se prendiamo la carne di renna ad esempio, questa la importiamo dalla Norvegia, la zebra invece arriva dal Sud Africa, mentre il canguro ovviamente dall'Australia. Un giro del Mondo in pochi tagli insomma, anche perchè una carne come quella dell'alligatore l'abbiamo sempre presa dal Sud America. Si tratta comunque di prodotti di alta qualità, certificati e selezionati. Ma per questo anche molto costosi chiaramente, soprattutto a causa del trasporto internazionale. La carne di zebra può arrivare infatti intorno ai 70 euro al chilo, la renna sui 55 euro. Sarebbe perciò comodo avere degli allevamenti locali di questi animali, ma la natura non ce lo permette".

A proposito dei tagli di carne sopra citati, cosa puoi dirci in merito? Perchè è anche questo che vi rende così amati... d'altronde usufruite di animali che qui in Veneto non conosciamo dal punto di vista della ristoranzione... "La prima domanda che i clienti mi fanno quando proponiamo loro la degustazione sotto forma di tartare crude di zebra, renna e canguro, o nel caso scelgano comunque questi tagli in forma di filetto cotto alla brace, è a quale sapore si avvicinino. E' difficile da spiegare però, perchè si tratta di sapori a cui non siamo abituati. Se proprio vogliamo, la renna è una carne molto delicata, tanto che non è quasi necessario tagliarla, ha infatti un po' la morbidezza del tonno, anche perchè viene marinata in limone e rosmarino per ben due giorni. Il canguro invece è delicato e dolce, almeno come filetto, la tagliata invece risulterebbe stopposa...in ogni caso si avvicina molto alla carne di selvaggina. Infine la zebra: questa è una delle carni più apprezzate dai clienti e, a discapito di quello che si pensi, non assomiglia al puledro. Inoltre per noi è importante abbinare ogni taglio ad un preciso sale (nero, rosa, grigio, rosso, n.d.r.), per esaltarne il gusto al palato...e ovviamente ogni taglio ha poi anche un vino che lo accompagna".

La scelta di proporre queste carni ha attirato però anche alcune inevitabili critiche da parte di vegetariani e vegani...Voi come vi ponete in merito a questa querelle? "Noi rispettiamo le scelte di chiunque, ci mancherebbe. Proprio per questo il nostro menù (visibile nelle foto sotto) è studiato appositamente anche per clienti vegetariani e vegani, per dare la possibilità di passare una serata in compagnia anche a chi non è amante della carne. Nessuno deve essere escluso! Siamo inoltre conosciuti anche per la nostra pasta fresca fatta in casa, che prepariamo in velocità al momento dell'ordinazione, oltre al pane e ai dolci anche questi preparati con le nostre mani ogni mattina dopo un'attenta ricerca degli ingredienti giusti per la stagione in corso. E' anche questo il motivo per cui quest'estate avremo nel nostro parco esterno un matrimonio vegano. So che può sembrare strano, ma questo sta a significare che nonostante siamo una 'braceria', riusciamo a soddisfare anche clientele differenti e non solo 'carnivore'".

La locanda non è però solo carne, ma anche molto altro... "E' assolutamente vero. Una volta l'anno infatti porto tutto lo staff in un viaggio in giro per il Mondo alla scoperta di nuovi piatti da poi riproporre, rivisitati, nel nostro locale. Ma una buona pietanza deve avere in abbinata anche del buon vino e della birra, possibilmente artigianale per esaltarne gli aromi. E' per questo che abbiamo nella nostra carta micro-birrifici sia dal Belgio che dalla Repubblica Ceca. Per noi è però di fondamentale importanza anche il nostro territorio. Se guardiamo ai formaggi infatti, ci affidiamo esclusivamente alla pluripremiata Casearia Carpenedo di Camalò, mentre le nostre carni, oltre a quelle particolari, arrivano tutte da allevamenti al 100% italiani, addirittura il cinghiale arriva proprio dal trevigiano. Per il vino, infine, ci affidiamo ad una cantina di Venegazzù che produce bottiglie in numero limitato ogni anno, simbolo dell'alta qualità delle sue vigne". 

A questo punto non resta che scoprire dal vivo le proposte culinarie della locanda e farvi deliziare dalle loro pietanze. Una buona grigliata tra amici d'altronde non si rifiuta mai!

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