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Venerdì, 21 Gennaio 2022
Cucina

Bigoli in salsa di acciughe, una tradizione della vigilia

Tanto semplice quanto buona, è una ricetta della nonna, non dimenticate di farla

Una ricetta culto della cucina tipica veneta, i "bigoi in salsa" sono il piatto della vigilia di Natale che non manca mai in tavola il 24 dicembre, come la mostarda. Nascono storicamente come piatto di magro, ma da "penitenza" si sono trasformati in "trionfo" del gusto per la loro squisita semplicità.

I bigoli hanno tracce storiche che li fanno risalire ai tempi della Serenissima, quando, secondo una delle versioni più accreditate, un pastaio padovano detto Abbondanza inventò il “torcio bigolaro“, un torchio manuale di legno che permetteva di comprimere l’impasto con una leva.

L’abbinamento con la “salsa”, tradizionalmente preparata con cipolla e acciughe, ha origine nel ghetto ebraico di Venezia, dove l’osservanza dei periodi liturgici di digiuno portò la comunità a creare un piatto sostanzioso che fosse possibile mangiare in tutti quei momenti “di magro”, in cui si osservano moderazione e astensione dal cibo – tutte le vigilie, appunto, tra cui anche quella di Natale.

Ricetta

Bigoli-in-salsa-2

I bigoli in salsa sono una specialità tipica che viene consumata per tradizione nei giorni di magro come la vigilia di Natale, il mercoledì delle Ceneri e i venerdì di Quaresima. Un primo piatto semplice e veloce, tanto povero quanto ricco di gusto. La versione dei Bigoli in salsa di più stretta osservanza prevede l’utilizzo dei bigoi mori, scuri e grossolani, perché la penitenza alimentare fosse completa. 

  • Procurati dei buoni "bigoli" (spaghettoni artigianali, pasta di semola rimacinata di grano duro), buttali quando l'acqua bolle cuocendoli particolarmente al dente e leggermente meno salati del solito spaghetto.
  • Nel frattempo, sciogli in un tegame con olio extravergine alcuni filetti di acciughe scolati (nella tradizione si usava dissalare lavando quelle "sotto sale", l'importante è NON usare la pasta di acciughe, autentica eresia!). Aggiungi alla salsa ottenuta un paio di cipolle bianche tagliate sottilmente à la julienne e due foglie di alloro, lascia appassire col tegame coperto aggiungendo, se serve, un poco d'acqua di cottura della pasta.
  • Ecco, già fatto! Basta un bel giro di pepe nero e i bigoli da far saltare per un paio di minuti insieme alla salsa.
  • Condimento segreto: aggiungere al sugo una manciatina di pane grattugiato prima di iniziare a spadellare la pasta, in modo da far aderire perfettamente il condimento ai bigoli.
  • Da accompagnare con un vino bianco strutturato.
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