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Giovedì, 29 Settembre 2022
Cucina

Frittelle veneziane: storia e ricetta originale

La frittella, o meglio "ea fritoa", può essere fatta in tanti modi, ma da oltre 500 anni quella "vera" è la Veneziana. Nella Repubblica Serenissima era la regina del Carnevale, ecco come farla secondo la tradizione

Chiamatele frittole o fritoe alla maniera veneziana, ma in entrambi i casi stiamo parlando delle buonissime frittelle tonde, soffici e golose,impastate con uvetta e pinoli, poi fritte e zuccherate, che rappresentano a pieno titolo e da secoli il Carnevale in tutta la Repubblica Serenissima

La storia

La ricetta delle fritole è antica, le prime tracce risalgono al Cinquecento quando Bartolomeo Scappi, cuoco personale di papa Pio V, ne scrisse la versione "ufficiale". Fino alla fine dell'Ottocento queste frittelle venivano preparate da veri e propri professionisti riuniti in corporazione - i fritoleri - e vendute per strada o nelle botteghe che vendevano dolci e vino, le malvasie. 

Considerate come il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, risalgono all’epoca rinascimentale e nel 1700 circa furono elette dolce nazionale dello Stato Veneto.  Venivano preparate in strada dai fritoleri in piccole baracche di legno e vendute calde, nel ‘600 si costituirono in un associazione che era composta da settanta di loro, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l’arte dei “fritoleri” scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell’ottocento.

La Ricetta originale

Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti impastare le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con olio, grasso di maiale o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto. Anche se l’autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali,che prevedono frittelle confezionate con frutta come le mele, in certi casi perfino con erbe spontanee, o con il riso e la polenta.

Ecco tre versioni della ricetta originale, a voi la scelta:

La vera ricetta delle fritoe

  • 400 grammi di farina
  • 100 grammi di uvetta sultanina
  • 100 grammi di pinoli
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 bicchierino di rum bianco o grappa
  • 30 g di lievito di birra
  • Un pizzico di sale fino
  • Olio di arachide
  • Zucchero a velo

Procedimento

  1. Sciacquare l’uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida. Scaldare leggermente il latte, senza portarlo ad ebollizione.
  2. Sbriciolare il lievito e diluirlo con 3 cucchiai di acqua tiepida.
  3. Setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero e un pizzico di sale. Incorporare, mescolando, le uova, il rum, e il lievito con tutta l’acqua.
  4. Aggiungere il latte sempre mescolando e fin quando non la pastella non sarà abbastanza densa. Scolare l’uvetta e strizzarla per bene. Aggiungerla al composto.
  5. Coprire la ciotola con un panno di cotone e lasciar lievitare fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato, in media 2 ore.
  6. Una volta trascorso il tempo della lievitazione, scaldare abbondante olio in una pentola alta quindi versare al suo interno l’impasto a cucchiaiate.
  7. Lasciar dorare su tutti i lati rigirando le frittole di tanto in tanto con un forchetta. Toglierle dal fuoco, scolarle asciugando l’olio in eccesso con della carta assorbente quindi sistemarle su un vassoio o su un piatto e spolverarle con zucchero a velo.

Ricetta delle frittelle con il semolino

Per preparare le frittelle di semolino, in 500 g latte in ebollizione versate g 50 di zucchero, un pizzichino di sale, la scorza grattugiata di un limone e 100 g semolino; mescolate per evitare il formarsi di grumi, lasciate cuocere lentamente per 10′, quindi allontanate la polentina dal fuoco e incorporatevi 3 uova una alla volta e mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Mescolate energicamente per ottenere un impasto omogeneo; prendetelo a piccole cucchiaiate e friggetelo in abbondante olio caldo a 170°. Scolate le frittelle su carta assorbente da cucina, spolverizzatele di zucchero semolato e servitele subito.

Ricetta del Maestro Biasetto - Fritoe venexiane

  • 10gr di lievito di birra
  • 150gr di latte fresco
  • 40gr di zucchero ( io 80)
  • ½ buccia di limone
  • ½ buccia di arancia
  • 300gr di farina mezza forza
  • 5 gr di sale
  • 50gr di burro
  • 2 uova
  • 40gr di pinoli
  • 75gr di uva sultanina
  • Olio di arachidi

1. Sciogliete nel latte il lievito con l’aiuto della frusta

2. Aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, la farina, il sale e il burro e formate un impasto liscio

3. Gradualmente aggiungete le uova, i pinoli e 75gr di uva sultanina. L’impasto dovrà risultare morbido ma elastico

4. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non sarà triplicato nella terrina dove l’avete lavorato e copritela

5. Riscaldate a 175° l’olio di arachidi in una pentola

6. Ungetevi le mani con un po’ di olio freddo

7. Estraete con una mano una parte dell’impasto e con l’altra strozzatelo fino a formare una pallina facendola cadere direttamente nell’olio caldo

8. Mentre cuociono giratele più volte con una ragnatela per frittura e quando saranno dorate scolatele e poi appoggiatele su carta assorbente

9. Farcitele quando sono tiepide con crema pasticcera poi rigiratele nello zucchero semolato

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