La bellezza dei colli Euganei non smette di stupire: nasce l'Acetaia Pahontu

Vino buono, botti pregiate e tanto tempo, almeno un anno: così nasce il vero aceto di vino. Perché l’aceto di moscato Pahontu non è solo un condimento, ma molto di più

L'aceto Pahontu (Valentina Gallimberti Ballarin)

Ci sono prodotti in cucina che potrebbero essere la chiave del successo di un piatto. Così la pensa Simona Pahontu, giornalista e comunicatrice padovana, mentre con orgoglio presenta il suo innovativo aceto di vino moscato. Un prodotto “gourmet” che nasce all’interno dell’Acetaia Pahountu, unica nel suo genere nel bellissimo e ricco territorio dei Colli Euganei. Ospitata all’interno dell’Azienda Agricola “Le Volpi” di Baone (PD), l’acetaia si ritrova così immersa tra vigneti e uliveti, tanto che basterebbe anche solo questo per farsi conquistare da questa nuova realtà.

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Si parte dal vino

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Ma c’è molto di più. In coppia (in affari come in amore) con Mauro Meneghetti (Restaurant manager nel Gruppo Alajmo oltre che sommelier, formatore e docente del Master della Cucina Italiana), l’attività è stata ufficialmente aperta da poche settimane, ma il prodotto finale è già in vendita in tutta la provincia e non solo. Per comprendere però a pieno il prodotto dell’acetaia di Simona e Mauro bisogna partire dalle basi. Questo aceto, difatti, nasce dal vino moscato e da Pahontu vengono unicamente utilizzati vini biologici e biodinamici senza solfiti aggiunti (rivelatori della mineralità e sapidità del terreno), espressione sincera e senza compromessi di un territorio vulcanico come quello dei colli padovani. Il processo utilizzato nella produzione, poi, è quello definito “primitivo” (o anche di acetificazione statica superficiale) che si caratterizza per un affinamento lento in botti di legno (in barrique per almeno un anno senza venir diluito con acqua) partendo da materie prime di qualità. Il risultato è un mondo tutto da scoprire con un fascino del tutto particolare. Lontano dai canoni a cui spesso siamo abituati, questo aceto riesce a donare freschezza ai piatti, rendendoli davvero qualcosa di speciale.

Acetaia Pahontu: le immagini dell’inaugurazione di un’attività unica nei colli Euganei

Il processo

Con il metodo primitivo, solo il tempo – aiutato da una temperatura dell’acetaia che non scende sotto i 20° e non supera i 30°, ma senza forzature – fa sì che il processo di acetificazione (dunque una seconda fermentazione acetica) sia accurato e completo. L’obiettivo è quello di creare le condizioni ideali per far lavorare i batteri “buoni” così da trasformare tutto l’alcol in acido acetico con un processo lento ma inesorabile. La presenza di questi batteri, nello specifico, si nota quando sulla superficie del liquido si forma un sottilissimo velo batterico sotto al quale l’aceto resta puro e limpido, mantenendo a lungo inalterati – anzi, esaltandoli grazie alla componente volatile – la fragranza e i profumi dell’ingrediente base: il vino moscato di qualità.

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Il sapore

Il risultato è un aceto profumato nel quale non mancano le note di sambuco, con un sapore equilibrato e bilanciato che invade piacevolmente lingua e il palato, richiamando in questo modo le sfumature vellutate e fruttate tipiche del moscato. Un prodotto, dunque, che si può anche tranquillamente bere… riuscite ad immaginare? «Non è per niente facile, oggi, trovare un aceto vero, realizzato in maniera corretta partendo da materie prime di qualità – ci racconta Simona - Eppure parliamo di un ingrediente indispensabile. Usare aceto non vuole dire mangiare acido, vuol dire mangiare fresco perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti ed è un alleato di chi cucina. Ecco perché è un ingrediente immancabile e, pertanto crediamo che l’aceto possa e debba diventare ingrediente di ogni piatto, essere riconoscibile e diventare protagonista».

Sorbetto all'aceto di moscato con spuma di cioccolato bianco, biscotto alla camomilla e lampone_ VGB_0069

Benessere per l’organismo

Frutto di tre anni di ricerca, tanto studio, oltre che innumerevoli prove e assaggi, l’aceto Pahontu oggi può essere sfruttato al meglio per dare un tocco di gusto in più alle vostre zuppe ed insalatone, ma se volete sperimentare qualcosa di nuovo allora perché non provarlo con le uova, gli asparagi o i risotti? E se in cucina vi piace sperimentare, consigliamo di testare l’aceto Pahontu anche all’interno delle creme per dolci, provare per credere! Non mancano difatti gli usi, come ci conferma Simona Pahontu: «Un buon aceto come il nostro si può utilizzare non solo sull’insalata, ma anche con un bollito di carni miste, sulla pasta e fagioli, sul pesce, su fichi caramellati, sulle frittate (magari con la cipolla di Tropea), sulle uova, sul frico di formaggio Montasio, su crema di uova sode, ma anche con capperi e maionese da abbinare agli asparagi, su crudi di pesce e sulle capesante grigliate. E ancora - continua Simona – l’aceto può essere sfruttato per conservare le verdure o per mantecare un buon risotto. Molti clienti, poi, lo hanno già provato nella salsa tonnata, sui gamberoni al vapore, sulla piovra, sull’anguilla in carpione o fritta e sul tonno ai ferri… Essendo l’aceto Pahontu anche un “aceto da bere”, ecco infine un piccolo consiglio: la mattina mescolate un cucchiaio del nostro aceto, un cucchiaino di miele e un pizzico di sale in un bicchiere d’acqua e ciò che otterrete sarà pura fonte di sali minerali e benessere per il vostro organismo!».

Acetaia Pahontu: le immagini dell’inaugurazione di un’attività unica nei colli Euganei

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