La pastiera è un dolce pasquale partenopeo dalle origini antichissime. E' una pasta frolla croccante e friabile ripiena di grano, ricotta e scorzette d'arancia candita. La sua origine è molto antica, e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera. E' una preparazione dal forte simbolismo: la ricotta bianca indica purezza; il grano e le uova il rinnovarsi della vita. La forma circolare ricorda l'infinito e la posizione delle strisce in superficie simboleggia la croce di Gesù. 
Come ogni dolce della tradizione che si rispetti anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati.

La ricetta

Ingredienti

PER IL RIPIENO

• 600 gr di ricotta di pecora
• 500 gr di zucchero
• 6 uova
• 600 gr di grano cotto
• 4 scorza di limone non trattato
• acqua di fiori d’arancio (1 fialetta)
• vanillina (2 bustine)
• 200 gr di canditi misti
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 30 gr di burro
• 400 ml di latte
• 30 ml di limoncello o di Strega

PER LA PASTA FROLLA

• 600 gr di farina
• 4 tuorli d’uovo
• 200 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 1 pizzico di sale

Procedimento

Iniziate con il preparare la vostra pasta frolla. In una planetaria, o a mano, unire la farina e il burro. Aggiungere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e lavorare l’impasto sino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora.

Per il ripieno si inizia con il grano, che nella ricetta originale è crudo, ma per praticità e reperibilità è meglio sostituirlo con quello cotto. Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Passare al setaccio la ricotta, amalgamandola con lo zucchero, e aggiungere i 6 tuorli d’uovo, uno alla volta, mescolando. Tenere le chiare da parte e montarle a neve ferma. Unire alla crema di ricotta l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. Proseguire aggiungendo tutto il grano ormai freddo.

Ricordatevi di eliminare le scorze di limone e in ultimo aggiungete gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Riprendere la frolla dal frigo per dividerla in due parti: una più grande ed una più piccola. Stendere la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.

Imburrare una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestirla con la pasta frolla. A questo punto versare il ripieno nella teglia e finire guarnendo la superficie con tante striscioline larghe circa 2 cm ricavate dalla parte di frolla avanzata.

Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Spolverare la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla. Per tradizione la pastiera si prepara il Venerdì Santo e si inizia a mangiare dal giorno seguente.