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Lunedì, 24 Gennaio 2022
Cucina

La pinza (pinsa), il dolce della Befana: storia e ricetta

Anticamente veniva cotto sotto le braci dei falò, tipici dell'epifania. Ecco come prepararlo con facilità

Questo è uno dei dolci più tipici della cucina veneta, una preparazione molto rustica le cui varianti sono infinite. Ogni famiglia lo fa a modo suo.

La tradizione vuole che la sera del 5 gennaio si bruci la Befana con il tradizionale falò mangiando la “Pinza”, bevendo il vin brulè e cantando le famose filastrocche popolari di buon auspicio per l’anno nuovo. E poi, come dicono i nonni, si guarda il vento che trasporta le faville, a seconda di dove si dirigono sarà indice di come sarà il raccolto nel nuovo anno: se il fumo va verso sud-ovest annuncia piogge e quindi terreni umidi e raccolti abbondanti, se invece il vento le porta verso nord-est il tempo sarà asciutto e quindi i terreni aridi e i raccolti scarsi.

Si tratta di un dolce rustico preparato con farina di mais gialla di cui non esiste una sola ricetta, perché legato alla cultura rurale e perché veniva tradizionalmente preparato anche utilizzando gli avanzi delle festività natalizie. Di origine povera, oggi viene rielaborato con ingredienti più ricchi. 

Nonostante sia un piatto antico, l’introduzione della farina di polenta sembra risalire solo allo scorso secolo, mentre prima era preparato con farina di frumento, o pane vecchio. È molto difficile trovare due ricette uguali, ogni famiglia ha la sua.

Normalmente non mancano mai al suo interno frutta essiccata di vario tipo, ma anche noci, mandorle, pinoli, semi di vario tipo a dare profumo, come l’anice ed il finocchio; e la grappa ad aromatizzare la frutta al suo interno. 

LA RICETTA DELLA PINZA

Ingredienti

· 400 gr farina di polenta gialla
· 600 gr farina 00
· 100 gr burro
· 1,6 litri latte bollente
· 150 gr zucchero
· 1 bustina di lievito
· 250 gr gherigli di noce
· 200 gr uva sultanina bagnata con grappa, rhum o marsala
· 100 gr di fichi secchi morbidi a tocchetti
· 100 gr di pinoli
· 2 mele
· semi di finocchio
· buccia di limone grattugiata (solo giallo)
· 2 uova
· 30 g. burro
· Un pizzico di sale
· 1 l. latte.

Preparazione

Mescolare bene le due farine, lo zucchero e la bustina di lievito. Sciogliere il burro nel latte bollente e aggiungerlo poco a poco sulle farine e mescolare facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e fare riposare un’ora. Ungere una pirofila o uno stampo da forno. Riempire con l’impasto, ricoprire con fettine sottili di mela e cospargere il tutto con dello zucchero. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora. Fare raffreddare prima di servire.

RICETTA CON IL PANE
Ingredienti: 500 g circa di pane raffermo, un uovo, latte per inzuppare il pane, una confezione di uvetta, 2 bustine di pinoli, 1 confezione grande di fichi secchi, 15 noci, mezzo vasetto miele, 1 mela,1 bustina di lievito, 2 arance e 1 limone, farina qb, zucchero qb
Preparazione: tagliate il pane raffermo a cubetti irregolari e mettetelo a bagno nel latte tiepido finchè non sia ben imbevuto.

  • Mettete le uvette a bagno in acqua tiepida e un pochino di liquore, brandy o grappa.
  • Tagliate i fichi secchi a fettine sottilissime.
  • Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente.
  • Con un pelapatate ricavate quanta più scorza possibile dalle arance e dal limone. Con un coltello, tagliate la scorza a striscioline sottili e poi sminuzzatela.
  • Spremete poi le arance e il limone.
  • Sbucciate e pulite la mela e tagliate a fettine sottili.
  • Ora assemblate il tutto: strizzate il pane e ponetelo in una ciotola capiente.
  • Aggiungete un uovo, mezzo vasetto di miele, i pinoli, le noci, i fichi, le uvette ben sgocciolate, la mela, le scorze e un po' di succo degli agrumi.
  • Aggiungete, mescolando bene, la bustina di lievito e la farina, usandone quanto basta per rendere il composto abbastanza denso e colloso .
  • Stendete questo impasto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno e spolveratelo con un po' di zucchero.
  • Infornate in forno caldo a 180 gradi e cuocete da 30 a 45 minuti. (Ricette di Benedetta)

Servire il dolce freddo, ideale sarebbe lasciarlo riposare per 2 giorni.

Si abbina a vino rosso, in particolare fragolino o vin brulé.

«Pane e vino,
la pinza sotto il camino.
Faville a ponente
pannocchie niente,
faville a levante
pannocchie tante»
(Basso Trevigiano)

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