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Cucina

È in arrivo il Pizza Day: come fare la romana in teglia

Il 17 gennaio si festeggia in famiglia impastando con le proprie mani. Ecco una ricetta ad alta digeribilità, super soffice e con farciture originali

Ogni 17 gennaio si festeggia la pizza, una data non scelta a caso, infatti, ricorre la festa di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli, l'antica tradizione voleva che le famiglie dei pizzaioli di Napoli si recassero a Capodimonte per celebrare il santo con un falò benaugurante. La Giornata Mondiale della Pizza è nata per tributare un riconoscimento dell’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano come patrimonio culturale dell’umanità da parte dell’Unesco.

Chi con la Casatella Trevigiana Dop, chi con il Radicchio di Treviso Igp o con gli asparagi di Badoere e Cimadolmo Igp… anche i trevigiani scelgono di farsi la pizza a casa. Più di quattro italiani su dieci (44%) preparano la pizza in casa, spinta dalla nuova passione per il fai da te in cucina, ma anche poter scegliere personalmente gli ingredienti e garantirsi un prodotto gourmet 100% Made in Italy. E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti-Ixe’ diffusa in occasione della Giornata internazionale della pizza che si celebra proprio oggi.

La nuova tendenza, nata sulla scorta del lockdown, è quella di cucinare in casa – spiega Coldiretti - delle pizze personalizzate utilizzando ingredienti 100% italiani dalla mozzarella alle farine di grano tricolore, magari ottenute da varietà antiche, dalle passate di pomodoro all’olio extravergine d’oliva, fino alle verdure, ai salumi e a tutto ciò che può servire per mettere nel piatto la versioni più tradizionali, dalla margherita alla capricciosa, ma anche quelle gourmet, con la scelta di prodotti ricercati, tipo quelli a denominazione di origine.

Nata a Napoli, la passione per la pizza è diventata planetaria, con gli americani che sono i maggiori consumatori con 13 chili a testa mentre gli italiani guidano la classifica in Europa con 7,8 chili all’anno, e staccano spagnoli (4,3), francesi e tedeschi (4,2), britannici (4), belgi (3,8), portoghesi (3,6) e austriaci che, con 3,3 chili di pizza pro capite annui, chiudono questa classifica. 

A portafoglio, fritta, al taglio, classica o gourmet, la pizza è il piatto italiano che mette d’accordo proprio tutti come capita soltanto ai grandi capolavori è tra i più amati al mondo a qualsiasi latitudine, ma per un italiano è un piacere speciale farla in casa, soprattutto il weekend, quando si ha più tempo per realizzare ricette a lunga lievitazione, infatti per un impasto ideale bisogna lasciare che raddoppi il volume del panetto. Ecco una ricetta molto collaudata dal sicuro risultato.

Pizza in teglia Bonci

L’impasto creato dal maestro Bonci, una volta preparato con tutti gli ingredienti, deve essere lasciato per un’intera giornata nel frigo. È qui che avviene la cosiddetta “maturazione”. Il giorno successivo sarà possibile stendere l’impasto nella teglia per formare la vostra pizza. Una volta tolta dal forno vedrete una pizza il cui impasto ha molte bolle interne (pizza alveolata) e croccantezza esterna.

Ingredienti: 1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1, 800 g di acqua, 40 g di olio extravergine di oliva, 20 g di sale marino, 3 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito madre naturale fresco)

Si consiglia di partire la mattina nella preparazione dell’impasto Bonci. Prima di tutto occorre versare la farina in una ciotola. Al centro della farina occorre aggiungere l’acqua dentro la quale avrete precedentemente fatto sciogliere il lievito. Occorre iniziare ad impastare con decisione per amalgamare gli ingredienti. Dopodiché occorre aggiungere sale e olio e far riposare l’impasto per 10 min circa sotto ad un panno. Trascorsi i 10 min occorre rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato con farina di semola. E fare le pieghe, stendetelo in forma rettangolare, prendete un lembo e portatelo al centro, così l’altro poi in lunghezza piegato a metà.

È fondamentale ripetere questo passaggio più volte a distanza di 20 min. È proprio questo passaggio che forma le bolle nell’impasto. In fine occorre far riposare il tutto nel frigo per 24 ore. Una volta trascorse le ore lasciate l’impasto fuori dal frigo per almeno 2 ore. Ora non resta che oliare una teglia e inserire la pasta, stendetela e aggiungete del sugo di pomodoro già cotto. Infornate a 230 gradi per almeno 25 minuti, a metà cottura aggiungete la mozzarella e gli altri ingredienti a scelta.

Alcuni consigli di Gabriele Bonci

Per ottenere la pizza come quelle pluripremiate di Bonci servono alcuni passaggi e pochi ingredienti. L’importante è seguire attentamente il procedimento così da avere un risultato perfetto, impasto lievitato che dopo la cottura crei un interno morbido e alveolato e l’esterno croccante:

  • La Farina: la qualità della pizza dipende dalla peculiarità della farina. Cercate sempre di utilizzare farine biologiche, non trattate e preferibilmente macinate a pietra. Utilizzate una farina 0 oppure 1, in alternativa, metà farina di manitoba e metà farina 00 per ottenere un buon impasto. 
  • Lievito: per la pizza da forno casalinga Bonci dice di utilizzare Lievito di Birra essiccato (perchè non soffre di sbalzi termici).
  • Lievitazione: è importante far maturare la farina per un lungo periodo di tempo. Piuttosto che poche ore a una temperatura calda, meglio 24 ore al freddo. Questo dà alla farina il tempo di maturare e così la pizza finale sarà più leggera, più ariosa e più digeribile.
  • L’acqua non dovrà essere tiepida, ma fredda o a temperatura ambiente.
  • Serve una ciotola capiente in modo che l’impasto abbia lo spazio per la lievitazione.
  • Dopo aver aggiunto la farina dovete versare l’acqua tiepida mescolando con una forchetta.
  • All’interno dell’acqua dovete sciogliere il lievito
  • Come ultimi ingredienti vanno inseriti l’olio extravergine ed il sale
  • Pirlate l’impasto per favorire la lievitazione, utilizzate un cucchiaio. Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare,  in questo modo si da crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
  • L’ impasto va fatto lievitare in frigo per 24 ore coperto con una pellicola trasparente.
  • Il trucco per stendere l’impasto è oliare prima la teglia.
  • Per la cottura mettere la teglia per 10 minuti sulla base del forno e poi altri 10 minuti nella parte alta.

Se durante la posa in frigo non sono emerse le bolle, niente paura! Si formeranno durante la cottura. Questo accade quando la temperatura del frigorifero è troppo bassa, quella ottimale è di 4°C. Poi ovviamente condite la vostra pizza nella maniera che più vi piace.

Farciture

Alla maniera classica con passata di pomodoro e fior di latte o anche Pesto alla genovese, fiordilatte, pomodorini datterini gialli e rossi, basilico fresco e olio extravergine di oliva.

Crema di broccoli cotti al vapore, aromatica, gustosa e nutriente. A crudo stracciatella di bufala pugliese, speck in due consistenze (a fette e croccante), polpa e scorza di limone.

Provola affumicata, olio extravergine di oliva, abbondante Parmigiano Reggiano 30 mesi grattuggiato e qualche noce frantumata, per completare il giro di sapori con una nota grassa e fragrante.

Crema di zucca Delica cotta al forno, insaporita con solo sale, pepe nero e olio. Sopra il radicchio rosso lungo arrostito in un cartoccio, lasciato il più naturale possibile per gustarne il prezioso amarognolo, perfetto per contrastare la dolcezza della zucca.

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