Creare un tagliere di formaggi è un' arte, sia in termini estetici, che ovviamente di sapori e abbinamenti. Vediamo come e cosa servire, dando un accento e quindi importanza, anche all' ordine di servizio e degustazione, di questo meraviglioso cibo.

Scegli i formaggi giusti

L'Italia annovera almeno 309 diversi formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta), diversi per consistenze, stagionature, derivazioni, stupirai i tuoi ospiti con un ' ingresso' di alta classe e cura.

Formaggio vaccino

Dovresti avere almeno un formaggio di latte vaccino nel tuo piatto. Ce ne sono molti invecchiati, seguendo modalità  diverse e dal sapore antico ( la maturazione del latte vaccino, é a rendere le varietà interessanti), ossia maturate sotto cenere, foglie di vite, in fossa, con muffe. Naturalmente, il re di tutto il latte vaccino è il Parmigiano-Reggiano, che subisce una maturazione speciale fino a 36 mesi, servito rigorosamente in pezzi.

Latte di bufala 

Se il parmigiano è  il re, la regina e altra eccellenza é la Mozzarella di Bufala Campana (diffidate dalle imitazioni la DOP e' solo campana), che ha una consistenza più solida, elastica, lattiginosa e fresca, di quella di latte vaccino e dal sapore rotondo, intenso e meravigliosamente inconfondibile. Suggerisco di servirle in pezzature da 110gr., ma, volendo si può optare per i bocconi da 50 grammi, ciliegine, bocconcini, perline, treccine. Più grande è la pezzatura, più il sapore è identificativo e gudurioso (vedi treccione e zizzone), ovviamente servita, specie nei periodi fredd,i precedentemente riposata nel liquido riscaldato a 60/65° e soprattutto fresca di giornata,  altra raccomandazione mai conservarla in frigo sarebbe terrorismo gastronomico

Formaggi di pecora

Dal latte di pecora, il prodotto per eccellenza, da annoverare, è il pecorino (di solito tra 1 mese e 2 di stagionatura), vi  sono molte varietà diverse, con diversi gradi di tenacità, tra cui Romano, Fiore Sardo, Pecorino di Pienza ad esempio. Da gustare solo o abbinato( perfettamente) con fave e guanciale

Latte di capra

Esistono molti tipi diversi di formaggio di capra, dal fresco allo stagionato (che sono più pungenti). Puoi finire il tuo piatto con un Tre Latti o tre formaggi di latte piemontesi, un boccone di Taleggio lombardo, un Gorgonzola morbido o duro e  il formaggio blu d'Italia.

L' ordine dei formaggi é importante

Proprio come non berresti un vino rosso forte, prima di gustare un bicchiere di vino bianco, non vorresti mai che i tuoi ospiti, mangino i formaggi nell'ordine sbagliato e che comprometterebbe il gusto dei formaggi stessi. Inizia il tuo palato ai sapori più leggeri, sino a quelli più forti, dunque.

Non necessiti di tutti gli accompagnamenti che pensi

Se vuoi creare un classico piatto di formaggi, aggiungi semplicemente del pane fresco di casa a lievitazione naturale, tuttavia, se vuoi farlo in un modo più contemporaneo, puoi aggiungere marmellat, mostarde di ortaggi o frutta, mieli, frutta secca,come albicocche, noci come mandorle salate, frutti freschi, come frutti rossi, pere.

Per una perfetta esperienza e percorso gustativo

Vediamo come poter abbinare i tipi di formaggi, rispetto alla loro natura e stagionatura:

Formaggio fresco: da abbinare con acciughe, fragola, mela, funghi, cannella, melanzana, pesce affumicato, tartufo, uva.  Ideale in linea generale con la frutta fresca di stagione. Da provare con una salsa di mostarda e pepe nero. Per quanto riguarda le confetture preferite quelle alle pere, fichi, mele, fragole, ribes nero e uva. Attenzione agli abbinamenti col miele che ne possono coprire il gusto estremamente delicato, eventualmente optate per un millefiori.

Formaggio stagionato: da provare con banana, prugna, anice, ananas, albicocca, acciughe, basilico, frutti di mare, carciofo romanesco, cipolle, fichi, funghi, pomodoro, patate e noce moscata. Ottimo in generale con la frutta secca. In tema di confetture e marmellate optate per arancia, fichi e cipolla mentre per il miele sono da preferire il miele di castagno, di arancio e il miele di eucalipto.

Formaggio di capra: abbinatelo a aglio, agnello, albicocca, barbabietola, anguria, funghi, lamponi, cioccolato, caffè, fichi, noci, pera e zucca. Ottimo con una vinaigrette di olio di oliva ed erbe.

Formaggio erborinato: si sposa bene con cavoli e broccoli, funghi, pera, pesca, mirtillo, pompelmo, uva, sedano, noci e zucca. Nel caso del formaggio erborinato abbiniamo marmellate e confetture di agrumi, cipolla, mirtilli, uva e pera oppure miele tipo acacia o millefiori.