Fare San Martino: leggende, tradizioni, ricette

Una giornata speciale perchè abbiamo studiato la poesia omonima, perchè da piccoli ci hanno portato a mangiare le castagne e regalato il dolce con l'uomo a cavallo, perchè c'era la nebbia, perchè i nonni ci raccontavano le storielle di San Martino. La festa di San Martino è strettamente legata a riti e usanze della tradizione contadina, in antichità si rinnovavano i contratti agricoli e si aprivano le botti per i primi assaggi del vino “novello”, pratica quest’ultima che si rinnova anche ai nostri giorni. 

La storia di San Martino

San Martino, nato nel 316 in Pannonia, attuale Ungheria, era il figlio di un ufficiale romano e crebbe a Pavia. È famoso per un atto di generosità compiuto durante il suo servizio militare: incontrò un mendicante che soffriva il freddo e tagliò a metà il suo mantello per condividerlo con lui. Martino donò solo metà del mantello perché l'altra metà non era sua, ma fornita dal governo che serviva come soldato. Dopo il suo gesto di bontà, si racconta che il tempo freddo e piovoso si trasformò in una giornata calda e soleggiata, fenomeno da cui deriva l'espressione "Estate di San Martino" per indicare le giornate insolitamente calde di novembre. San Martino viene commemorato l'11 novembre, giorno del suo funerale avvenuto a Tours, e la sua festa si celebra ampiamente in Occidente per la sua venerata santità e perché molti cristiani condividono il suo nome.

Tradizioni

L'11 novembre i bambini delle Fiandre, Austria, Germania, Alto Adige partecipano a una processione di lanterne, ricordando la fiaccolata in barca che accompagnò il corpo del santo a Tours. Spesso un uomo vestito come Martino cavalca in testa alla processione. I bambini cantano canzoni sul santo e sulle loro lanterne. In Italia il culto del Santo dà luogo ad alcune tradizionali feste popolari. 
Nel veneziano e in quasi tutto il Veneto l'11 novembre è usanza preparare il dolce di San Martino, un biscotto di pasta frolla con la forma del Santo con la spada a cavallo, decorato con glassa di albume e zucchero ricoperta di confetti e caramelle; è usanza inoltre che i bambini della città lagunare intonino un canto d'augurio casa per casa e negozio per negozio, suonando padelle e strumenti di fortuna, in cambio di qualche monetina o qualche dolcetto.

Il Vino - Si festeggiava anche la fine della vendemmia e s’inizia a bere vino novello, come testimoniato da questi proverbi: “A San Martin casca le foie e se spina el buon vin” e “da San Martin el mosto diventa vin”, "A San Martino ogni mosto diventa vino"). Era un'occasione di ritrovo e festeggiamenti nei quali si brinda, appunto, stappando il vino appena maturato e accompagnato da castagne.

Patrono degli osti - La leggenda dice che trasformò l’acqua in vino.

Oca - Si narra che Martino non volesse diventare Vescovo e si nascose in una stalla piena di oche, ma il rumore degli animali rivelò il suo nascondiglio. Per questo il suo nome è legato alla tradizione dell'oca in tavola.

Fine dei contratti in agricoltura - Nelle aree agricole, fino a non molti anni fa tutti i contratti (di lavoro ma anche di affitto, mezzadria, ecc) avevano inizio (e fine) l'11 novembre, data scelta in quanto i lavori nei campi erano già terminati senza però che fosse già arrivato l'inverno. 
Per questo, scaduti i contratti, chi aveva una casa in uso la doveva lasciare libera proprio l'11 novembre e non era inusuale, in quei giorni, imbattersi in carri strapieni di ogni masserizia che si spostavano da un podere all'altro, facendo "San Martino", nome popolare, proprio per questo motivo, del trasloco.  Ancora oggi si dice: "fare San Martino" 

Patrimonio eno-gastronomico

Il 12 novembre è il giorno d’inizio del digiuno prima del Natale, e per questo l’11 novembre nei nostri territori si festeggiava una specie di capodanno contadino, con grandi abbuffate. L’animale tipico che dominava questa festa era l’oca. L’allevamento delle oche era molto diffuso in tutto il Veneto, e questo animale era molto importante perché ricco di grasso. Da qui il proverbio veneto “Chi no magna oca a San Martin, no’l fa el becco de un quatrin”.

Non va dimenticato il detto: “Oca, castagne e vino, tieni tutto per San Martino“. Questo spiega che la ricorrenza di S. Martino era una specie di capodanno contadino nel corso del quale si festeggiava. Per la nostra tradizione contadina, più semplicemente, l’oca era considerata il maiale dei poveri.

Nell'area veneziana, l’immagine di San Martino a cavallo finisce ogni anno in pasticceria. In uno stampo si prepara la pasta frolla; il dolce viene poi abbellito con cioccolatini, perline colorate e altre leccornie.

Nel Trevigiano 

Fra le tante belle tradizioni c’è quella che vuole che nella festa di San Martino nelle case si mangi l’oca. Al ristorante si trova in menù all'Antica Osteria Zanatta di Maserada. A Treviso città c'è la macelleria Cadavello che la consegna anche a domicilio.

A Tarzo nell’Agriturismo Mondragon di Arfanta c'è il principale punto di riferimento per l'allevamento e preparazione dell'oca nella Marca. Manuela Tessari laureata in agraria è diventata una cuoca straordinaria e in casa sua l’oca non manca mai. Ne alleva libere duemila all’anno e si è specializzata nel prepararla in vari modi secondo un’antica tradizione. Fino ai primi del Novecento l’oca fu anche mezzo di scambio. Con essa fittavoli e mezzadri pagavano ai nobili proprietari terrieri una parte del dovuto, oppure si recavano al mercato e scambiavano le oche con stivali.

Ricetta oca arrosto

Vino e caldarroste, ma, ancora meglio vino novello e oca arrosto. Indispensabili a tavola per rendere indimenticabile la ricorrenza di san Martino.

L'Oca Arrosto di San Martino con mele e castagne è un piatto che celebra i sapori dell'autunno. Per la preparazione, avrai bisogno di un'oca intera di circa 2,5 kg, privata della testa e delle viscere. A ciò si aggiungono mele di montagna, ideali per la cottura, di cui mezzo chilo di Golden Delicious verranno sbucciate, private del torsolo, tagliate a pezzi e cotte con poca acqua fino a diventare una purea. Questa purea verrà poi mescolata con castagne bollite e pelate, un uovo intero, un trito di erbe aromatiche con timo, una presa di cannella, sale e pepe, creando così un ripieno saporito. L'oca, una volta farcita con questo composto, va cucita con spago da cucina e cotta in forno a una temperatura moderata di circa 160°C, per almeno due ore. Durante la cottura, l'oca va irrorata di tanto in tanto con il proprio sugo, arricchito da scalogni, una cipolla piccola, mezza tazza di vino bianco, un mazzetto di timo fresco e burro, per un risultato finale ricco e succulento. Servi l'oca tagliata a pezzi, accompagnata dal suo ripieno aromatico e il fondo di cottura.

In Veneto:
• Oltre 114 tra parrocchie e chiese sono dedicate al Santo;
• San Martino è patrono di numerose città, Paese celebra il suo santo patrono l'11 novembre..
• Migliaia di opere artistiche dedicati a San Martino sono contenute in centinaia di chiese, capitelli, monasteri;
• Tradizioni popolari e culturali a lui legate sono consolidate in tutte le Provincie: poesie, modi di dire, proverbi, filastrocche e credenze, sagre, festival, manifestazioni, ricette.

La poesia

San Martino di Carducci
Non si può inoltre non citare la celebre poesia di Carducci, che intitolata al Santo ci parla di mosto, di nebbia, di autunno e caldarroste, tutto ciò che il nome San Martino evoca nella tradizione.

La nebbia a gl'irti colli
piovigginando sale,
e sotto il maestrale
urla e biancheggia il mar;

ma per le vie del borgo
dal ribollir de' tini
va l'aspro odor dei vini
l'anime a rallegrar.

Gira su' ceppi accesi
lo spiedo scoppiettando:
sta il cacciator fischiando
su l'uscio a rimirar

tra le rossastre nubi
stormi d'uccelli neri,
com'esuli pensieri,
nel vespero migrar.