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11 novembre: le tradizioni popolari di San Martino

Scopri i modi di dire, la leggenda, dove si festeggia, i piatti tipici, le ricette, dove acquistare l'oca

Una giornata speciale perchè abbiamo studiato la poesia omonima, perchè da piccoli ci hanno portato a mangiare le castagne e regalato il dolce, perchè c'era la nebbia, perchè i nonni ci raccontavano le storielle di san Martino. La festa di San Martino è strettamente legata a riti e usanze della tradizione contadina, in antichità si rinnovavano i contratti agricoli e si aprivano e botti per i primi assaggi del vino “novello”, pratica quest’ultima che si rinnova anche ai nostri giorni. 

La storia

Nato in Pannonia (l’attuale Ungheria) nel 316, era figlio di un ufficiale romano e fu educato nella città di Pavia.
La tradizione narra che, durante una ronda a cavallo, Martino notò un mendicante che pativa il freddo perchè quasi completamente svestito. Mosso dalla pietà, Martino senza indugio tagliò a metà il mantello e ne diede un pezzo al mendicante.
Ma perchè solo metà? Perchè a quel tempo ogni soldato si pagava mezzo equipaggiamento, l’altra metà veniva fornita dai governanti per i quali i soldati erano in servizio, Martino non avrebbe potuto dare il mantello nella sua interezza perché non era di sua proprietà!
Dopo aver compiuto questo nobile gesto Martino prosegue la ronda, immediatamente smette di piovere, il sole si alza in cielo e la temperatura si scalda. Per questo motivo le giornate ancora calde e con un bel sole di novembre vengono chiamate Estate di San Martino.

Tradizioni

L'11 novembre i bambini delle Fiandre, Austria, Germania, Alto Adige partecipano a una processione di lanterne, ricordando la fiaccolata in barca che accompagnò il corpo del santo a Tours. Spesso un uomo vestito come Martino cavalca in testa alla processione. I bambini cantano canzoni sul santo e sulle loro lanterne. In Italia il culto del Santo dà luogo ad alcune tradizionali feste popolari. 
Nel veneziano e in quasi tutto il Veneto l'11 novembre è usanza preparare il dolce di San Martino, un biscotto dolce di pasta frolla con la forma del Santo con la spada a cavallo, decorato con glassa di albume e zucchero ricoperta di confetti e caramelle; è usanza inoltre che i bambini della città lagunare intonino un canto d'augurio casa per casa e negozio per negozio, suonando padelle e strumenti di fortuna, in cambio di qualche monetina o qualche dolcetto.

Il Vino - Si festeggiava anche la fine della vendemmia e s’inizia a bere vino novello, come testimoniato da questi proverbi: “A San Martin casca le foie e se spina el buon vin” e “da San Martin el mosto diventa vin”, "A San Martino ogni mosto diventa vino"). Era un'occasione di ritrovo e festeggiamenti nei quali si brinda, appunto, stappando il vino appena maturato e accompagnato da castagne.

Patrono degli osti - La leggenda dice che trasformò l’acqua in vino.

Oca - Si narra che Martino non volesse diventare Vescovo e si nascose in una stalla piena di oche, ma il rumore degli animali rivelò il suo nascondiglio. Per questo il suo nome è legato alla tradizione dell'oca in tavola.

Fine dei contratti in agricoltura - Nelle aree agricole, fino a non molti anni fa tutti i contratti (di lavoro ma anche di affitto, mezzadria, ecc) avevano inizio (e fine) l'11 novembre, data scelta in quanto i lavori nei campi erano già terminati senza però che fosse già arrivato l'inverno. 
Per questo, scaduti i contratti, chi aveva una casa in uso la doveva lasciare libera proprio l'11 novembre e non era inusuale, in quei giorni, imbattersi in carri strapieni di ogni masserizia che si spostavano da un podere all'altro, facendo "San Martino", nome popolare, proprio per questo motivo, del trasloco.  Ancora oggi si dice: "fare San Martino" 

Patrimonio eno-gastronomico

Il 12 novembre è il giorno d’inizio del digiuno prima del Natale, e per questo l’11 novembre nei nostri territori si festeggiava una specie di capodanno contadino, con grandi abbuffate. L’animale tipico che dominava questa festa era l’oca. L’allevamento delle oche era molto diffuso in tutto il Veneto, e questo animale era molto importante perché ricco di grasso. Da qui il proverbio veneto “Chi no magna oca a San Martin, no’l fa el becco de un quatrin”.

Non va dimenticato il detto: “Oca, castagne e vino, tieni tutto per San Martino“. Questo spiega che la ricorrenza di S. Martino era una specie di capodanno contadino nel corso del quale si festeggiava. Per la nostra tradizione contadina, più semplicemente, l’oca era considerata il maiale dei poveri.

Nell'area veneziana, l’immagine di San Martino a cavallo finisce ogni anno in pasticceria. In uno stampo si prepara la pasta frolla; il dolce viene poi abbellito con cioccolatini, perline colorate e altre leccornie.

Nel Trevigiano 

Fra le tante belle tradizioni c’è quella che vuole che nella festa di San Martino nelle case si mangi l’oca. Al ristorante si trova in menù all'Antica Osteria Zanatta di Maserada. A Treviso città c'è la macelleria Cadavello che la consegna anche a domicilio.

A Tarzo nell’Agriturismo Mondragon di Arfanta c'è il principale punto di riferimento per l'allevamento e preparazione dell'oca nella Marca. Manuela Tessari laureata in agraria è diventata una cuoca straordinaria e in casa sua l’oca non manca mai. Ne alleva libere duemila all’anno e si è specializzata nel prepararla in vari modi secondo un’antica tradizione. Fino ai primi del Novecento l’oca fu anche mezzo di scambio. Con essa fittavoli e mezzadri pagavano ai nobili proprietari terrieri una parte del dovuto, oppure si recavano al mercato e scambiavano le oche con stivali.

Ricetta oca

Vino e caldarroste, ma, ancora meglio vino novello e oca arrosto. Indispensabili a tavola per rendere indimenticabile la ricorrenza di san Martino.

Oca arrosto di San Martino con mele e castagne
2,5 kg di oca intera, privata della testa e delle viscere
5 mele piccole di montagna
250 g di scalogni
200 g di castagne già bollite e pelate
1 cipolla piccola
mezza tazza di vino bianco
un mazzetto di timo fresco
20 g di burro
sale e pepe
PREPARAZIONE: Salate e pepate abbondantemente l'oca bene eviscerata e inserite all'interno una mela intera ben lavata, la cipolla pelata e un rametto di timo fresco.Richiudete e legatela ben stretta, cosce comprese. Scaldate il forno a 160°C in modalità ventilato.Rivestite con della carta argentata una grande teglia. Disponeteci al di sopra una gratella o griglia da forno e adagiatevi l’oca.Salate e pepate abbondantemente anche la pelle dell’oca e infornatela. Calcolate 40 minuti di cottura per ogni chilo di pennuto.Durante la cottura la carne rilascerà tutti i suoi liquidi sulla teglia. Trascorse le circa tre ore di cottura, senza spegnere il forno, estraete la teglia dal forno.Filtrate il liquido di cottura dell’oca, e prelevatene mezza tazza.Lavate accuratamente le mele rimaste, eliminate il torsolo e, senza pelarle, dividetele in 8 parti.Sbucciate gli scalogni e tagliateli a metà. Fate fondere in un tegame il burro assieme al timo fresco. Aggiungete le mele, le castagne, gli scalogni. Salate e pepate leggermente.Sfumate con il vino bianco e versatevi anche  il liquido di cottura dell’oca che avevate conservato. Cuocete il tutto per 5 minuti.Trasferite l’oca in una teglia pulita, aggiungete le mele, gli scalogni e le castagne, e disponetele attorno all'oca.Rimettete il tutto in forno e proseguite la cottura per un’altra mezz’ora prima di servire il tutto ben caldo.

san martino-4

In Veneto:
• Oltre 114 tra parrocchie e chiese sono dedicate al Santo;
• San Martino è patrono di numerose città, Paese celebra il suo santo patrono l'11 novembre..
• Migliaia di opere artistiche dedicati a San Martino sono contenute in centinaia di chiese, capitelli, monasteri;
• Tradizioni popolari e culturali a lui legate sono consolidate in tutte le Provincie: poesie, modi di dire, proverbi, filastrocche e credenze, sagre, festival, manifestazioni, ricette.

La poesia

San Martino di Carducci
Non si può inoltre non citare la celebre poesia di Carducci, che intitolata al Santo ci parla di mosto, di nebbia, di autunno e caldarroste, tutto ciò che il nome San Martino evoca nella tradizione.

La nebbia a gl'irti colli
piovigginando sale,
e sotto il maestrale
urla e biancheggia il mar;

ma per le vie del borgo
dal ribollir de' tini
va l'aspro odor dei vini
l'anime a rallegrar.

Gira su' ceppi accesi
lo spiedo scoppiettando:
sta il cacciator fischiando
su l'uscio a rimirar

tra le rossastre nubi
stormi d'uccelli neri,
com'esuli pensieri,
nel vespero migrar.

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