Bigoli con l'anitra: la ricetta della tradizione trevigiana

Un piatto dedicato alla Madonna del Rosario. Il risultato è assicurato ma sono necessari ottimi ingredienti

La Marca sa offrire una cucina variopinta, ricca di gusto e materie prime squisite. Ma i più popolari sono i bigoli, una sorta di spaghetto (ma molto più spesso) a base di grano tenero e acqua, caratterizzato da una consistenza piuttosto ruvida, che trattiene bene i condimenti.

Storia

Il 7 ottobre 1571 la flotta cristiana della “Lega santa"  ottenne una schiacciante vittoria sull’impero ottomano nella battaglia di Lepanto svoltasi nel golfo di Corinto con il grande contributo degli uomini della Serenissima.
La vittoria navale impedì all’impero ottomano di conquistare l’Europa, almeno per un secolo. Nel 1683, infatti, il pericolo si materializzò nuovamente. E l’esercito cristiano respinse gli ottomani a Vienna l’11 settembre dopo un assedio durato mesi. Per celebrare la vittoria, papa Paolo V istituì il 7 ottobre la festa della Madonna della Vittoria, che poi fu trasformata nella festa della Madonna del Rosario. Classico piatto trevigiano del periodo sono i “bigoli” al ragù d’anatra. I bigoli o “bigoi” si possono ritenere la pasta più tradizionale del Veneto.

Il significato del nome “bigoli”
La parola deriverebbe dal termine dialettale bigàt (bruco), si tratta di un nome che riprende la loro forma lunga. Sono degli spaghetti di diametro di circa 2 millimetri e lunghi circa 25 centimetri, si ottengono facendoli passare nel bigolaro, uno speciale torchio in bronzo.
Nel corso della loro preparazione si consiglia di impastare per circa 20 minuti e lasciare essiccare per almeno 24 ore.

Questo tipo di pasta, tipico della tradizione contadina, risale ai tempi della Serenissima, e la leggenda racconta che, nell’anno 1604, un pastaio di Padova ricevette autorizzazione da parte del Consiglio del Comune a brevettare un’apposita macchina per la lavorazione della pasta, si trattava del bigolaro.

Ricetta

INGREDIENTI per la pasta
450 grammi di farina bianca
3 uova

INGREDIENTI per il sugo
1 anatra media pulita
le interiora dell’anitra
2 cipolle bianche
una carota, una costa di sedano, una foglia di alloro e qualche foglia di salvia
30 grammi di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
formaggio grana grattugiato

PREPARAZIONE
Su un piano lavoro versate la farina disponendola a fontana, aggiungete le uova, lavorate con le mani sino a che l’impasto è omogeneo e sodo. Passate al torchio, fate essiccare i bigoli su di un canovaccio cospargendo con della farina gialla.
In una pentola versate dell’acqua, aggiungete sale grosso, una cipolla tagliata a metà, il sedano, la carota e l’alloro.
Immergete l’anatra e mettete sul fuoco. Quando inizia a bollire schiumate con la schiumarola, lasciate bollire schiumando di tanto in tanto.
Dopo circa 2 ore togliete l’anitra e passate il brodo con il colino (in questo brodo farete cuocere i bigoli).
Tritate la cipolla e fatela soffriggere nel burro ed olio, aggiungete le interiora che avrete in precedenza lavato e tagliato a piccoli pezzi.
Versate il vino bianco e fate cuocere, lasciate evaporare il tutto molto lentamente. Se le interiora sono troppo asciutte aggiungete del brodo quanto basta. A cottura terminata salate e pepate. Quando i bigoli sono cotti, scolate e disponeteli in una zuppiera adeguata, versate il sugo ottenuto con le interiora dell’anatra. Servire molto caldo con formaggio grana grattugiato.

VERSIONE VELOCE

Ingredienti per preparare il sugo d’anatra
2 petti d’anatra
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
1 bicchiere di vino rosso
10 gr di burro
brodo di anatra
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
Come preparare un ragù d’anatra perfetto
Fate una brunoise con le verdure per il soffritto e mettetele a soffriggere dolcemente con olio e burro. Intanto tagliate i petti di anatra fino a ridurli a tocchettini. Dopo 5 minuti aggiungete la carne d’anatra, sfumate con il vino, lasciate evaporare.

Correggete di sale e pepe, bagnate con il brodo e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 25 minuti. Ricordatevi di rimescolare ogni tanto e di aggiungere un mestolino di brodo se il ragù si asciuga troppo.

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Cuocete i bigoli (comprateli artigianali di un pastificio di qualità) in acqua salata per 5 minuti e condite con il sugo d’anatra e una spolverata di Parmigiano. Per renderli più golosi aggiungete una macinata di pepe.
Bigoli con anatra ricetta tradizionale veneta, come fare il piatto perfetto
Tagliate la carne con il coltello, richiederà più tempo, ma è tutta un’altra cosa, fidatevi. Se volete, potete sostituire il bicchiere di vino con una quantità inferiore di calvados o di Cognac, cercate però di non “perdere” la nota dolce della carne.

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