I 6 piatti trevigiani che non possono mancare sulle tavole d'autunno

Abbiamo selezionato le "semplici" pietanze tipiche della Marca trevigiana e del Veneto nei mesi autunnali e invernali, dall'antipasto al dolce

TREVISO L'Autunno è una stagione caratteristica in Veneto, perchè periodo in cui le generazioni passate iniziavano a sedersi intorno al "foghèr" in compagnia di amici e familiari per scaldarsi insieme al ritmo di canzoni, balli e storie dal sapore antico. Ma l'Autunno, con i suoi nuovi prodotti della terra, è stagione anche di piatti tipici conosciuti in tutta Italia, piatti forse "poveri", ma ricchi di tradizione e storia. Di seguito abbiamo quindi scelto cinque ricette che ben rappresentano in questo periodo dell'anno la Marca trevigiana, premettendo che si tratta di indicazioni di base dato che poi ogni famiglia ha i propri ingredienti segreti. Un consiglio quindi: prendete quanto segue come un consiglio, ma una volta ai fornelli usate il ricettario delle vostre nonne e bisnonne e sicuramente non sbaglierete!

OCA ROSTA COL SEANO

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Questo è probabilmente il piatto più tradizionale del mese di ottobre nel trevigiano, anche solo perchè storicamente legato alle note Fiere di San Luca. Si tratta di un piatto ovviamente povero, ma "ricco" dal punto di vista dei costi, tanto che alla sagra delle "giostre" tale pietanza viene servita a ben 18 euro. La ricetta che segue è dello chef e scrittore Pierluigi Ceolin: ​

  • INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 Oca da 3-4 kg - 2 carote - 2 cipolle - 1 gambo di sedano - 2 ramoscelli di rosmarino - 6 foglie di salvia - 3 bacche di ginepro - ¼ di vino bianco secco - 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva - 6 grosse coste di sedano verde - Sale e pepe q.b.

Dopo aver pulito e fiammeggiato accuratamente l’oca, si eliminano le interiora e si lava bene all’esterno e all’interno. Si riempie quindi il ventre con una parte di sedano, carote e cipolle, tutti tagliati a pezzi, salvia e rosmarino. Si mette anche il sale e il pepe all’interno e all’esterno quindi la si chiude con uno spago da cucina e la si lega per le zampe e per le ali. L’oca dovrà essere poi riposta in una teglia con le rimanenti verdure e l’olio e portata a cottura lentamente a 140° C circa, per due o più ore, annaffiandola col vino e rigirandola fino a completa cottura. Tolta dal forno,si taglia a pezzi e la si dispone sui piatti caldi bagnandola col il sugo di cottura ben ristretto e passato al tamiso o setaccio, accompagnata da sedano crudo condito a piacere.

TRIPPA ALLA TREVISANA

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Questo è "IL PIATTO" che non può mancare d'Autunno sulle vostre tavole, un vero "trevisano" non può inoltre non assaggiarla almeno una volta nella vita. E' una ricetta abbastanza semplice e di basso costo, soprattutto se la trippa viene acquistata già scottata dal macellaio di fiducia. Qui di seguito riporteremo i consigli di Giallo Zafferano, tenendo sempre presente che parliamo della trippa "alla Trevisana" e non quella toscana. Una nota: spesso è una pietanza che , soprattutto dai più giovani, viene snobbata perchè tratta dalle interiora, ma "provare per credere" alla bontà di quanto si può realizzare anche con parti meno nobili dell'animale.

  • INGREDIENTI (per 4 persone)

 750 gr. di trippa di vitello, 50 gr. di pancetta, 1 cipolla media, 3 cucchiai di burro, 1 rametto di rosmarino, 50 cl. di brodo, sale fino q.b., pepe nero macinato q.b., formaggio grattugiato q.b., fette di pane casereccio.

Se la trippa che acquistate non è bollita, sbollentatela in acqua salata, poi tagliatele a striscioline larghe circa un centimetro. Tagliate a cubetti piccoli la pancetta e tritate la cipolla. Mettete in una casseruola il burro e la pancetta e fatela soffriggere qualche minuto, poi unite la cipolla e fatela appassire. Unite la trippa, il rametto di rosmarino, mescolate il tutto e fate insaporire qualche minuto. Aggiungete un pizzico di pepe nero macinato, il brodo e regolate di sale se necessario. Fate cuocete a fuoco basso per circa mezz’ora, o comunque fino a che la trippa non sarà cotta del tutto. Impiattate in piatti o cocotte mono porzioni, spolverizzate con del parmigiano e servite calda accompagnata con delle fette di pane casereccio abbruscate su di una griglia. Se volete potrete decorare il piatto con dei rametti di rosmarino e della pancetta saltata in padella e resa croccante.

PASTA E FASIOI

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Come la pasta e ceci, anche la pasta e fagioli appartiene alla tradizione contadina italiana e veneta in primis. Ottima idea come piatto unico o per una cena tradizionale. (Ricetta da "Gustissimo")

  • INGREDIENTI (4-6 persone) 
    600 g di fagioli di Lamon della vallata bellunese I.G.P.(Borlotti) sgusciati freschi o, se secchi, una quantità equivalente a metà peso lasciandola in acqua per almeno una notte intera, 2 patate (a piacere), una spruzzata di aceto di vino, acqua, sale e pepe qb per il condimento, 100 g di pancetta o lardo, salati, 1 cipolla (200-250 g), 2 gambe di sedano (a piacere), 50 g (circa) di olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. e/o burro, aglio, rosmarino e prezzemolo, 150-200 g di pasta all'uovo fatta in casa, tirata a sfoglia e tagliata a straccetti o in fettucce

Tritate la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio e fateli rosolare in una padella insieme ad un pò d'olio. Aggiungete i pelati spezzettati e aggiungete 2 mestoli di brodo, continuando a far cuocere fino a quando il brodo non sarà evaporato completamente. Fate cuocere i fagioli in un'altra padella, aggiungendo 2-3 mestoli di brodo. Fate cuocere i fagioli fino al completo assorbimento del brodo, dopodiché versate i fagioli nella padella del soffritto e proseguite la cottura per alcuni minuti, in modo che si insaporiscano. Nel frattempo cucinate la pasta in una pentola piena d'acqua e, a metà cottura, scolatela e incorporatela ai fagioli. Continuate a cuocere fino a quando la pasta non sarà completamente cotta, aggiungendo ancora brodo se la pasta vi sembra troppo asciutta. Spegnete la fiamma, insaporite con olio e pepe nero in polvere e servite. 

Se usate fagioli secchi, ricordate di metterli a bagno la sera prima, in modo che si ammorbidiscano a sufficienza. La quantità di brodo da aggiungere alla pasta dipende dal vostro gusto personale: se vi piace una pasta e fagioli piuttosto liquida, aggiungete una maggiore quantità di brodo.Esistono molte varianti per la preparazione di pasta e fagioli: alcune ricette prevedono l'aggiunta di pancetta nel soffritto, per conferire maggior sapore. In altre versioni, invece, si aggiungono le cotiche o un osso di prosciutto, da togliere prima di servire. A fine cottura, inoltre, potete aggiungere un po’ di basilico o di prezzemolo; o, ancora meglio, potete insaporire con un po' di rosmarino, da aggiungere ai fagioli insieme alla pasta.

RISOTTO CON RADICIO E SALAMELLA

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Il risotto al radicchio rosso di Treviso, con salamella nostrana e vino rosso, è uno dei piatti più apprezzati in tutto il Veneto e non solo. Cucinare un buon risotto però non è cosa da tutti, è un'arte, tanto che si suol dire che chi sa ben prepararlo allora può realizzare qualsiasi altro piatto. Di seguito la ricetta di Giallo Zafferano.

  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 di riso carnaroli, 1 cespo di radicchio, 1 scalogno, 1 salsiccia, 1 bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, brodo vegetale, olio, sale e pepe q.b.

In una casseruola con dell’olio fate appassire lo scalogno affettato finemente, quando diventa trasparente, unite la salsiccia spellata e sbriciolata, fate rosolare per qualche minuto, aggiungete il radicchio lavato e tagliato a listarelli, fate appassire, versate il riso, fatelo tostare, sfumate con il vino rosso, appena evaporato continuate la cottura versando un pò di brodo caldo alla volta. A cottura ultimata aggiungete la noce di burro, il formaggio grattugiato, regolate di sale e pepe, fate riposare un minuto con il coperchio. Impiattate e servite.


SOPA COADA TREVISANA

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La "sopa coada" è uno dei piatti forti della tradizione e della storia della Marca. Si tratta, per i non locali, del cosiddetto pasticcio di piccione, ma definirlo così è altamente riduttivo, come non basta la traduzione in italiano di "zuppa covata". Si tratta di una pietanza dalla consistenza piuttosto asciutta, tanto che talvolta viene accompagnato da una tazza di brodo bollente da consumare a parte o da versarvi sopra. Può esservi poi abbinato a parte del vino rosso asciutto, come il Piave merlot. Un'alternativa diffusa nella zona di Motta di Livenza impiega carni di pollastra. (Ricetta di "Il Gambero Rosso)

  • INGREDIENTI
    2 piccioncini novelli completi di fegato; circa 1,5 l di ottimo brodo di carne sgrassato; circa 300 g di pane casareccio non condito; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 2 dita di vino bianco secco; 100 g di grana grattugiato; 60 g di burro; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; sale e pepe.

Togliete testa e zampe ai piccioni e fiammeggiateli. Svuotateli, divideteli in quarti, lavateli e asciugateli. Lavate e asciugate i fegatini.  Scaldate l'olio e la metà del burro in una casseruola e fate rosolare dolcemente i pezzi di piccione insieme a un trito di sedano, carota e cipolla. Girateli spesso e quando avranno preso un colore, salate e pepate e bagnate con il vino. Quando è sfumato, coprite e proseguite la cottura, a fuoco dolce per circa tre quarti d'ora, aggiungendo poco brodo quando necessario. Negli ultimi dieci minuti aggiungete i fegatini. A cottura ultimata, quando i piccioni saranno tenerissimi, disossateli con le mani, riducendo la carne a filettini.  Rimettete la carne nel fondo di cottura insieme ai fegatini affettati e fate bollire le ossa nel brodo per una mezz'ora. Tagliate il pane a fettine di 1/2 cm, tostatele e fatene uno strato in una pirofila a bordi alti con il fondo ben imburrato. Bagnate il pane con un mestolo di brodo e spolveratelo con il formaggio. 

Distribuitevi la metà dell'intingolo di piccione e coprite con un altro strato di pane. Ancora brodo, formaggio e carne e infine un ultimo strato di pane e formaggio. Versate un mestolo di brodo caldo e mettete la casseruola nel forno a 140° per un paio d'ore. Unite ogni tanto un mestolo di brodo ripetendo l'operazione cinque o sei volte, via via che la sopa si asciuga. Alla fine la sopa coada avrà l'aspetto di un pasticcio di pane e carne e si serve, caldissima, come sostanzioso piatto unico. Accompagnate il piatto con una tazza di brodo bollente con il quale si può rendere più morbida la zuppa.

La Fregolotta

La Fregolotta è un dolce tipico e antico per i veneti, o per essere più precisi per i trevigiani, tanto da avere l’onore di entrare a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Marca Trevigiana. Le radici di questo dolce tradizionale si fanno risalire già al lontano ‘700 ma è ai primi del XX secolo che risale una testimonianza scritta della sua esistenza. Giuseppe Maffioli, un famoso specialista della cucina veneta dell’epoca, racconta che la ricetta venne diffusa nel 1924 dal forno Zizzola, aperto da Angelo Zizzola e situato in una piccola frazione di Castelfranco Veneto, in provincia di Treviso. Insieme al forno la famiglia Zizzola possedeva anche una trattoria dove Evelina, sorella di Angelo, sfornava questo delizioso dolce la cui ricetta le era stata donata da un’amica, che lavorava come cuoca presso una famiglia nobile.

La fortuna della Fregolotta
Il forno Zizzola fece una gran fortuna con la Fregolotta, il dolce era sempre più richiesto dai clienti tanto che i proprietari crearono un laboratorio apposito e in tempi più recenti la famiglia Zizzola aprì un vero e proprio stabilimento per la sua produzione. In breve tempo si diffuse in forni, pasticcerie e ristoranti e rimane tutt’ora un dolce diffuso e apprezzatissimo, non solo dai trevigiani.

Come la maggior parte delle ricette tradizionali ha molte varianti: se ne trovano in buona parte del Veneto, fino alla Lombardia (come la torta sbrisolona mantovana), e prevedono l'impiego di mandorle, nocciole, burro e in qualche caso anche uova e scorza di limone grattugiata. Ricette golose da provare sono senza dubbio quella della Sbriciolata alla Nutella, della Torta sbriciolosa, delle Piccole sbrisolone alle nocciole e, in versione salata, delle Mini sbrisolone salate.
 
La fregolotta va rigorosamente spezzettata a grossi tocchi ed è ottima mangiata così com'è, o intinta in un bicchiere di passito veneto, per un dopo cena con gli amici. E' deliziosa abbinata a creme come una crema di nocciole o una crema al mascarpone. Una variante dolce molto golosa è quella di usarla come base per un peccato di gola che ricorda il tiramisù: una volta pronta, bagnatela con del caffè e spalmateci sopra una crema realizzata con mascarpone e Nutella. Lasciatela in frigo qualche ora e poi servitela. Buonissima.  

Ricetta della Fregolotta

300 gr. di farina,
200 gr. di zucchero,
300 gr. di mandorle,
3 tuorli,
200 gr. di burro,
un pizzico di sale, buccia di limone grattugiata.

Tostate in forno per qualche minuto 300 gr di mandorle pelate e tritatele grossolanamente. Unite la farina, lo zucchero, le mandorle, il sale, la scorza di limone e il burro morbido a tocchetti; iniziate ad amalgamare e incorporate poco alla volta i tuorli leggermente battuti. Riempite uno stampo con l’impasto sbricioloso senza pressarlo e cuocete per 40’ a 170°. Una volta cotta spolverate di zucchero semolato.

Un paio di segreto dalla ricetta antica?
Provate a incorporare i tuorli sodi e sbriciolati piuttosto che crudi, la torta risulterà più secca e friabile; inoltre potete anche sostituire i 200 gr di burro con metà burro e metà panna fresca.

Comunque la mangiate la torta fregolotta richiama alla convivialità: pezzettoni di dolce che si prendono con le mani e si sgranocchiano chiacchierando.  

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