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Mercoledì, 30 Novembre 2022
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Quali sono i formati di pasta preferiti dagli italiani e come abbinarli ai condimenti

Il 25 ottobre si festeggia il carboidrato più amato al mondo, ogni persone ne mangia 23 Kg all'anno nel bel Paese

Torna il World Pasta Day, manifestazione ideata e curata dai pastai che ogni 25 ottobre celebra il piatto simbolo della condivisione e della convivialità. Un alimento accessibile, facile da preparare e che mette d’accordo tutti, da sempre icona di una buona e sana alimentazione.

Amanti dei carboidrati sappiate che la gente mangia pasta almeno dal 5000 aC, tuttavia, questa deliziosa festa è stata istituita solo nel 1995, quando 40 produttori di pasta di tutto il mondo si sono riuniti per tenere il primo Congresso mondiale della pasta. Da allora, il mondo ha unito le forze ogni ottobre per rendere omaggio a uno degli alimenti più deliziosi e versatili che l'uomo conosca. Che tu preferisca rigatoni, capelli d'angelo o pappardelle, adorerai ogni piatto per tutta la vita.

I 4 formati di pasta più amati dagli italiani

SPAGHETTI – Le origini del formato di pasta per eccellenza affondano nelle origini stesse della pasta secca e si intrecciano nella cultura araba del IX secolo, per poi riemergere in documenti che rimandano alla Sicilia, alla Sardegna e alla Liguria nel corso dei secoli XII, XIII e XIV. Definiti Tria, o Itriyya in Sicilia, Fidelini in Liguria (dall’arabo fidaws), chiamati anche maccheroni (alla siciliana, alla genovese) nel corso del Medioevo, danno vita a una vera e propria professione quando, già definiti Vermicelli, si costituiscono le varie “Arti dei Vermicellari” in molte città italiane.

E se esistono molte testimonianze della loro produzione e consumo tra il Duecento e il Quattrocento – da Genova, Roma, Bari -, è Napoli ad eleggerli a simbolo dell’amore per la pasta nella città più pastaiola del mondo. Fino a metà Ottocento i “lazzaroni” facevano “delle dita vorchetta” e li mangiavano per le strade, costituendo una delle principali attrattive locali per i turisti stranieri impegnati nel Grand Tour. Mentre Gragnano e Torre Annunziata vengono prodotti in quantità sempre crescenti e cominciano a prendere la strada dell’estero dentro cassette in legno con sopra l’immagine di Pulcinella, che imita i lazzaroni mangiandoli con le mani e mettendoli in tasca (immagine ripresa da Totò in “Miseria e nobiltà”).

Nel Novecento gli spaghetti prima invadono l’Italia nelle valigie degli emigranti. Poi, sempre seguendo la rotta di povertà e dignità degli espatriati, raggiungono anche le Americhe. Trasformando gli Stati Uniti prima nel principale importatore di pasta italiana e poi in uno dei principali produttori mondiali di questo alimento.

Se il termine Spaghetti soppianta quello di Vermicelli (ancora usato, peraltro, soprattutto nel meridione) più o meno in contemporanea con l’Ingresso nel Novecento, le prime testimonianze nazionali di questo nome le troviamo in un poemetto di Viviani del 1824 e nel Vocabolario domestico (1959) del Carena.

PENNE – In questo caso esiste una data dii nascita precisa, l’11 marzo 1865, quando Giovanni Battista Capurro, pastaio di San Martino d’Albano, vicino Genova, riesce a brevettare una macchina in grado di tagliare diagonalmente la pasta senza frantumarla. Fino a quel momento l’operazione era svolta a mano, con le forbici, lasciando un segno irregolare e frastagliato sul prodotto finale.

Il formato voleva imitare i pennini in acciaio delle stilografiche. Altra curiosità: nelle sue prime versioni questa pasta era colorata, alla maniera medievale, con lo zafferano.

Si diffonde nell’appennino ligure, diventando uno dei formati preferiti per i pasti legati alla fienagione nei campi. Nel meridione si diffonde in un formato più lungo (la candela) molto utilizzato per le cene della sera di Natale. In Sicilia, con il nome di maltagliati, si condiscono con un sugo di carne, spezie e cipolle.

FUSILLI – Anche qui esiste una data di nascita precisa – il 1924 – del fusillo in versione industriale. Fino a quel momento la fattura manuale di questo formato, molto simile al bucatino o perciatello, aveva dato risultati non soddisfacenti per gli standard di qualità richiesti alla nascente industria, soprattutto dal mercato internazionale. Furono due emigranti italiani a New York, Guido e Aurelio Tanzi, a mettere a punto proprio nel 1924, la macchina giusta per produrli a regola d’arte: la fusilla. Il foro al centro veniva perfetto e così la spirale attorno. Anche in questo caso, come in quello degli spaghetti, gli esperti propendono per l’origine araba: i fusilli erano infatti originariamente chiamati busiata, un Sicilia, e busa, in Sardegna. Prendendo nome dalla canna (bus) con la quale gli arabi realizzavano questa pasta. Utilizzando sempre la tecnica del ferretto (o della canna) nel Quattrocento vengono definiti strangolapreti in molte aree del sud Italia, dove finisce per radicarsi maggiormente. In Abruzzo li chiamano zufolitti (per la somiglianza con il piffero, detto zufolo), fischietti nel pugliese e lombrichelli nel foggiano.

In Sicilia sposano il pesto alla trapanese, nel Lazio si condiscono tradizionalmente con un sugo di carne d’agnello, mentre in Basilicata si mangiano, condito con ragù, cacioricotta e un pizzico di rafano) soprattutto a Carnevale. In questa regione un lungo fusillo veniva anche adottato per stabilire il sesso del bambino: se, gettato nell’acqua bollente, rimaneva a galla dritto, voleva dire che sarebbe stato un maschio. Se si rovesciava di lato, allora si sarebbe trattato di una femmina. Il termine fusillo è invece di origine napoletana: in quella regione, infatti, si preparava con un ferro a sezione quadra – realizzato dal fabbro – simile al fuso delle filatrici. Più avanti venne utilizzato anche il ferro da calza come anche i ferri degli ombrelli dismessi.

RIGATONI – Il termine omaggia l’invenzione della rigatura della pasta da parte dell’industria. Trovata geniale che permette a questo formato di trattenere i sughi e far apprezzare di più il connubio di pasta e condimento. I primi cultori di questo formato sono stati i meridionali, soprattutto i siciliani che utilizzano questo formato in un piatto tipico dell’agrigentino – il taganu – che per la tradizione si mangiava il Sabato Santo. Per esaltare la forma assunta dal pasticcio di pasta cotta nel coccio (il “taganum”, appunto), si rompeva il recipiente e si portava in tavola il tondeggiante contenuto. Qualcosa di simile si preparava, sempre nel coccio che veniva rotto, in Basilicata e a Roviano, nel Lazio. Molto vicino a questo formato di pasta quello dei sedani o sedanini, che infatti prendono il nome dal caratteristico aspetto scanalato delle coste di sedano.

Abbinamenti ai condimenti

Lo impariamo prima assaggiando singolarmente il formato e il condimento, la cui intensità dovrà essere diretttamente proporzionale a quello della pasta. Un bucatino o un pacchero richiedono una masticazione più lunga di una pastina. Analogamente, un sugo robusto come quello alla Carbonara non è adatto ai finissimi Capelli d’angelo mentre le Tagliatelle non hanno alcuna possibilità con le consistenze leggere e eteree di un aglio, olio e peperoncino. Le Pennette o i Ditalini si trovano bene anche in un cucchiaio e così via.

Tagliatelle al ragù la ricetta preferita davanti a carbonara e lasagne

In testa alle preferenze si posizionano le classiche ed intramontabili tagliatelle al ragù, davanti alla carbonara e lasagne alla bolognese. Ma anche ricette a base di pesce come e linguine allo scoglio e spaghetti con le vongole.

La pasta fa bene al cuore

Mangiare pasta riduce il rischio di infarto – Sono diversi gli studi scientifici che confermano quanto faccia bene alla nostra salute e al nostro cuore consumare pasta e cereali. Sono tanti i benefici per la salute del cuore nel mangiare pasta e carboidrati e prediligere la dieta mediterranea per un corretto stile di vita. Consumare 80 grammi di cereali integrali al giorno, come pasta o pane, infatti, riduce il rischio di infarto del 21%. Il cereale più protettivo è l’avena perché contiene alte percentuali di betaglucano, una fibra che ha un’elevata capacità di ridurre il colesterolo a tavola.

Le ricette per la pasta del giorno dopo: Timballo e Bombette  

1) Timballo di fettuccine al ragù di tonno con besciamella e pecorino

Ingredienti

Per le fettuccine

  • 400gr fettuccine all’uovo
  • 500gr tonno fresco
  • 1 carota
  • 2 coste sedano
  • 2 cipolle bianche
  • 1lt salsa di pomodoro
  • 50ml vino rosso
  • Olio evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Alloro q.b
  • Rosmarino q.b

Per completare il timballo

  • 500ml latte
  • 50gr burro
  • 50gr farina
  • 100gr pecorino

Preparazione

  • Preparate una besciamella mettendo a scaldare il latte in un pentolino.
  • Separatamente preparate il roux quindi sciogliete il burro, aggiungete la farina e fate tostare leggermente. Aggiungete il latte ormai caldo e cuocete fino ad ottenere una besciamella.
  • Prendete le fettuccine avanzate. Io le ho fatte seguendo la ricetta classica del ragù alla bolognese, solo che con tonno fresco. A seguire i classici aromi in cui poi ho rosolato il tonno, vino rosso qualche erbetta e salsa di pomodoro. Un paio d’ore di cottura bastano.
  • Quindi aggiungete la besciamella, un po’ di pepe e stendete su una teglia da forno.
  • Ora spolverate tutta la superficie con pecorino romano e cuocete in forno a 220°C per 20 min, poi grill per altri 3 min.

2) Bombette di pasta ai funghi e provola

Ingredienti

Per la pasta

  • 150gr pasta mista
  • 300gr funghi pioppini
  • 30ml vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 40gr parmigiano
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Olio evo q.b
  • Prezzemolo q.b

Per completare la ricetta

  • 300ml latte
  • 30gr burro
  • 30gr farina
  • 50gr provola affumicata
  • 150ml farina
  • 180ml acqua
  • 300gr pangrattato
  • 150gr corn flakes
  • 1lt olio di semi

Preparazione

  • Preparate una besciamella mettendo a scaldare il latte in un pentolino.
  • Separatamente, preparate il roux quindi sciogli il burro, aggiungete la farina e fate tostare leggermente. Aggiungete poi il latte ormai caldo e cuocete fino ad ottenere una besciamella.
  • Aggiungetela alla pasta ai funghi avanzati. Io ho fatto una pasta mista ai funghi pioppini saltati con aglio e scalogno, vino bianco e un po’ di prezzemolo.
  • Aggiungete anche la provola tagliata a cubetti e stendete il tutto su una teglia ricoperta di carta forno. Quando la pasta sarà tiepida mettete in frigo con un peso sopra per 2 ore o in freezer per 1 ora.
  • A questo punto tagliate l’impasto in parti uguali, e dopo esservi bagnati le mani, fate delle palline della grandezza di una palla da golf.
  • Ora preparate 3 ciotole: la prima con del pangrattato, la seconda con i corn flakes sbriciolati e un po’ di pangrattato e la terza con una pastella di acqua e farina.
  • Passate le bombette prima nella pastella, poi nel pangrattato, di nuovo nella pastella e per ultimo nei corn flakes. Pressate bene e compattate, dando la forma tonda.
  • Friggete in olio caldo a 170°C fino a doratura.

Le ricette per la pasta del giorno dopo sono firmate dallo chef Ruben Bondi.

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