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Lunedì, 17 Giugno 2024
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Barbecue: i segreti per una perfetta cottura alla griglia

Questa è la stagione giusta per il BBQ, ecco le regole per cucinare carne, pesce, verdura

Lo senti questo profumino nell’aria? Sono i barbecue che stanno cucinando gustosi hamburger, bistecche, costine, salsicce, verdure, ma anche arrosti, primi, pizze, e frutta, non c’è limite alla creatività. Una grigliata tra amici e parenti è un momento di socializzazione e di buona cucina. Ma ora scaldiamo le braci e mettiamoci il grembiule.

La cottura

Se pensate che il barbecue si riduca a buttare sulla griglia rovente salsicce e bistecche vi state sbagliando! Il barbecue è un modo di cuocere adatto a molte tipologie di alimenti.

Marinatura: è fondamentale, bisogna preparare una emulsione a base di olio extravergine d’oliva e succo di limone, a cui si possono aggiungere, spezie ed erbe aromatiche profumate: salvia, rosmarino, origano, timo, peperoncino, basilico, menta, aglio, dragoncello possibilmente freschi. Il tempo di marinatura varia: da 4 a 6 ore per le carni rosse, dalle 2 alle 4 ore per il maiale e il pollo. Da 30 minuti a 2 ore di marinatura per il pesce o verdure.

Carne: cosa c'è di meglio della sensazione di accendere il barbecue e di sentire sfrigolare sulla griglia. È possibile grigliare carni diverse, come costine di maiale, carrè di vitello o petto d'anatra. Il maiale è sicuramente la carne più comunemente utilizzata sulla griglia, si preparano, puntine, costine alla griglia, filetto, spiedini, salamelle e salsicce,​ e naturalmente, i classici hamburger che farciscono soffici e golosi panini, ricchi di salse e di insalata. Da ricordare che le salsicce non vanno bucate ma aperte e spaccate a metà e condite con un trito di cipolla prezzemolo, peperoni finissimi e aromi misti di salamoia.

Pesce al barbecue è più veloce della carne e ad una temperatura inferiore. I pesci andrebbero marinati prima di cuocerli al barbeque, oppure cotti in un foglio d’alluminio per conservare l’umidità all'interno del pesce. I tranci di pesce vanno cotti sempre con la pelle rivolta verso il basso, per una cottura uniforme e per rendere la pelle croccante e dorata.

Verdure: sono perfetti alla griglia i peperoni, le melanzane, zucchine, zucca, patate tagliate a fette sottili, i pomodori arrosto ripieni di ratatouille di verdure. L’importante è scegliere le verdure in base allo spessore e al tempo di cottura, e cuocerle con temperatura più bassa rispetto alla carne per evitare che diventino spappolate e carbonizzate. Lo spessore ideale delle fette per cuocere le verdure sul barbecue è di circa 1 cm.

Frutta: I frutti più grandi e sodi sono l’ideale perché non cadono attraverso la griglia, ottimi la banana, l'ananas, il melone e le mele a fette, albicocche, pesche tagliate a metà. Si possono fare colorati spiedini di frutta che piacciono a tutti. Da evitare gli agrumi.

Salare la carne: generalmente la carne va salata dopo la cottura, mai molto tempo prima, perché il sale elimina l’acqua facendola indurire. Ma per la cottura al barbecue, salare un attimo prima di mettere la carne sulla griglia aiuta la formazione della crosticina ed esalta il sapore. Non bucherellare: Infilzare la carne ne disperde i succhi di cottura e quindi, oltre al sapore, anche i principi nutritivi.

Tempi di cottura: la carne di manzo va messa per prima sul barbecue perché possa formare crosta croccante e lasciare l'interno al sangue. Successivamente, mettere le salamelle e per ultimi l’agnello e le altre carni che cuociono a temperature inferiori. Pezzi di pollo e tacchino con l’osso vanno cotti nelle parti più esterne della griglia, con calore indiretto.
Prima di servire: La carne di manzo va tolta dal fuoco e lasciata riposare in un piatto coperto con foglio di alluminio per mantenere il calore, così al momento di servirla sarà più morbida.

Le varie cotture

La cottura diretta è il metodo che tutti conosciamo fin da bambini, è la classica “grigliata” all’italiana. Per effettuare questo tipo di cottura occorre posizionare gli alimenti sulla griglia in corrispondenza delle braci.
Durante la cottura dovrai fare in modo che i grassi liquefatti non cadano sulla fonte di calore perché rischiano di originare fiammate o fumi, che possono essere dannosi alla salute. Per questo motivo è preferibile usare griglie in acciaio inox o ghisa smaltata a sezione semicircolare con leccarda per raccogliere i grassi e utilizzare combustibili naturali. La cottura ad alta temperatura è per carni magre e filetto o scamone, ma anche pesce e verdure; i pezzi di carne sottili e indicato per insaporire i tagli con marinature.

La cottura indiretta è il sistema che più si avvicina al funzionamento di un forno. E' ottima per grandi pezzi di carne che così si cucinano lentamente. Per poter effettuare una cottura indiretta occorre “letteralmente” dividere in 2 zone distinte il nostro barbecue: da una parte le braci o il bruciatore acceso nel caso di barbecue a gas, dall’altra una zona completamente libera, senza braci o con il bruciatore spento.
Il cibo viene posto sulla griglia dalla parte opposta a quella con i carboni o con il bruciatore acceso, chiudendo il coperchio avremo quindi un sistema chiuso dove il calore non investe direttamente il cibo, ma grazie ai moti d’aria circola all’interno della camera di cottura cuocendo la nostra pietanza in maniera dolce e in modo indiretto per convezione del calore.

La cottura indiretta richiede tempi più lunghi rispetto alla cottura diretta ma permette di poter cucinare grandi pezzi di carne come un arrosto, un pollo intero. Per questo tipo di cottura è indispensabile dotarsi di un termometro digitale a sonda per poter verificare costantemente il grado di cotturata, ottenendo sempre cibi tenerissimi e succosissimi. Ovviamente si effettua sempre a coperchio chiuso.

I modelli di barbecue

  • Barbecue in muratura con forno: oltre ad avere una griglia, ha anche un forno in cui cuocere contemporaneamente alla carne sulla griglia, pane, pizza o altri piatti.
  • Barbecue a carbonella o legna: piccoli e pochi ingombranti possono essere facilmente spostati grazie alla presenza delle ruote. Solitamente sono alimentati a legna o a carbonella e assicurano una cottura tradizionale in grado di esaltare il sapore e la consistenza dei cibi, l’importante è scegliere il carbone adatto alla griglia e la legna non trattata con vernici per cucinare in totale sicurezza
  • Barbecue a gas: adatto a giardini e terrazzi di medie dimensioni, è facile da utilizzare perché il gas a propano, butano o metano si accendono facilmente e diffondono velocemente il calore che solitamente può essere regolato in base ai cibi da grigliare
  • Barbecue con pietra lavica: una delle caratteristiche della pietra di origine vulcanica è la capacità di distribuire uniformemente il calore che proviene dal gas. In questo modo, in ogni punto della griglia si ha la stessa temperatura
  • Barbecue a pellet: il combustibile pratico e facile da utilizzare è sicuro, basta utilizzare una piccola quantità per riscaldare la griglia e mantenere il calore a lungo, inoltre produce poca cenere ed è facile da rimuovere
  • Barbecue piastra: raggiunge la temperatura desiderata in pochi minuti e cuoce senza bisogno di aggiungere grassi e soprattutto non emette fumi ed è perfetto da utilizzare in città
  • Barbecue portatili elettrici: adatti agli ambienti più piccoli, possono essere utilizzati sul balcone o all’interno perché non emettono fumi. I cibi vengono cotti su una piastra in ghisa, solitamente sono forniti anche di un coperchio, che permette anche di arrostire gli ingredienti

Quanto costano i barbecue?
Uno dei maggiori vantaggi nella scelta del barbecue è il prezzo. In commercio, infatti, è possibile scegliere la tipologia che più di adatta alle proprie esigenze economiche, senza spendere tanto se non si ha la possibilità o si acquista il barbecue per utilizzarlo poche volte all'anno, mentre è possibile scegliere tra i modelli più sofisticati, se si ha una vera e propria passione per il barbecue o lo si utilizza quotidianamente. La scelta è sempre dettata dall'uso e dalle necessità, come detto sopra.

  • un barbecue, realizzato in acciaio e alimentato a carbone, ha un costo che si aggira dalle 150 euro alle 900 euro nei modelli più grandi e attrezzati di griglie, mobile poggiabarbecue etc.;
  • un barbecue a gas, con piastra in pietra lavica o in ghisa, ha un prezzo che si aggira intorno alle 300- 500 euro; 
  • un barbecue a legna o carbonella, realizzato per il giardino o ambienti esterni, ha un prezzo che si aggira intorno alle 1.000-1.200 euro;
  • un barbecue a infrarossi ha un prezzo che si aggira intorno alle 100 euro fino ad arrivare alle 900 euro;
  • un barbecue elettrico ha un prezzo che si aggira intorno alle 100 euro fino ad arrivare alle 200 euro. E' uno dei modelli meno costosi sul mercato.

Per molte persone il Barbecue è anche una passione. In fin dei conti basta un secchio in metallo con un po' di carbone e una griglia per assaporare della buona carne affumicata. Invece per gli amanti del BBQ sofisticato consigliamo di cucinare all'area aperta e con attrezzature più o meno professionali.

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