I lieviti e le loro funzioni: come usarli al meglio in cucina

Sior Dolce ci spiega le varie tipologie di lieviti da utilizzare in cucina: dal lievito di birra al lievito madre fino al cremon tartaro. Un ingrediente tutto da scoprire

In foto: lievito di birra

Uno degli ingredienti che si sono rivelati di fondamentale importanza nelle nostre case soprattutto in questo particolare periodo che stiamo vivendo, è il lievito.

I lieviti sono organismi monocellulari che fanno parte della famiglia dei funghi ma per farla breve sono delle sostanze che fanno lievitare i nostri impasti. La lievitazione, quindi, è quel processo che permette la formazione di gas all’interno di un impasto facendolo crescere di volume; abbiamo però diversi tipi di lievitazione ma in questo ambito ci interessa quella chimica e quella biologica. La prima avviene immediatamente quando il nostro impasto è già in cottura nel forno mentre la seconda, quella biologica, ha bisogno di più tempo e avviene anche nella fase precedente alla cottura. Vediamo quindi quale lievito scegliere in base alla preparazione che dobbiamo fare:

Il lievito chimico istantaneo è definito lievito per dolci ed è utilizzato maggiormente per i preparati che aumentano di volume direttamente durante la cottura e non necessitano di lunghe attese nel procedimento come torte e biscotti. Si trova in commercio in bustine da 16 grammi, è di colore bianco e può essere mescolato direttamente alle farine magari avendo la accortezza di setacciarlo per evitare i grumi.
Il lievito di birra, invece, è il più antico prodotto naturale per la lievitazione di impasti che necessitano di tempo prima di essere cucinati come il pane; è formato da un microrganismo che a contatto con gli zuccheri produce anidride carbonica, fondamentale per il processo di lievitazione. In commercio si trova il lievito di birra fresco in panetti di 25 grammi l’uno, conservato nel reparto frigo e pronto all’uso; si consiglia infatti di scioglierlo nel latte o nell’acqua tiepida e poi di inserirlo con le farine tra i primi ingredienti dell’impasto ed è utilizzato su circa 500 gr di farina. Questa tipologia di lievito permette di avere degli impasti lievitati come pane, pizza, brioches in tempi abbastanza rapidi, appena l’impasto raddoppia è pronto per essere cucinato, ma ha una bassa fruibilità nel tempo in quanto la scadenza è breve e deve essere conservato in frigo per pochi giorni dopo l’apertura. Esiste anche il lievito di birra secco venduto in bustine da 7 grammi che corrispondono a 25 gr di lievito fresco; nella bustina sono presenti dei granuli che vanno versati direttamente nella farina e la sostanza è subito attiva. I tempi di lievitazione degli impasti corrispondono a quelli del lievito fresco ma si ha la comodità di averlo sempre a portata di mano poiché viene venuto in confezioni da 3 bustine a lunga conservazione. La particolarità del lievito di birra è sicuramente legata alla sua importanza nella sequenza degli ingredienti in quanto deve sempre essere inserito insieme alle farine tra i primi ingredienti dell’impasto e non può mai venire a contatto con il sale che va aggiunto come ultimo ingrediente altrimenti si bloccherebbe il processo di lievitazione.

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Un altro tipo di lievito poco conosciuto ma molto usato soprattutto nel settore della panificazione, è il lievito madre o lievito naturale creato con acqua e farina a cui si aggiunge uno starter (ad esempio miele o frutta) che tramite un processo di fermentazione dà vita alla formazione di batteri. Il processo per la creazione di una buona pasta madre è lungo, complesso e il lievito non si potrà usare subito ma bisognerà attendere circa un mese per avere un composto forte e equilibrato. La pasta madre è quindi un lievito “vivo” e come tale ha bisogno di “nutrimento” sin dal momento della sua nascita, deve essere rinfrescato più volte di solito ogni due giorni con acqua e farina. Si dice sia una creatura da alimentare e mantenere nel tempo così da essere addirittura trasmesso di madre in figlia. In commercio non si trova ma c’è la possibilità di averne una piccola quantità da qualche buona casalinga che lo coltiva con dedizione. Il lievito madre è un grande alleato negli impasti lievitati, sostituisce quindi il lievito di birra ma ha tempi di lievitazione molto più lunghi e le dosi sono diverse in base al tipo di preparazione; ha però una digeribilità più alta del lievito di birra ma essendo molto fermentato lascia un gusto più intenso al prodotto. Infine, poco conosciuto ma presente è il cremon tartaro che rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito ma è molto amato anche dai vegani; può essere usato da solo o in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci basta sostituire la quantità di lievito chimico presente nella ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato.

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